Факультет

Студентам

Посетителям

Тесто. Основные понятия. О свойствах теста

Изучение свойств теста, представляющего собой сложную смесь из муки, воды, дрожжей, соли и других компонентов, имеет большое значение по целому ряду соображений.

Тесто — одна из основных промежуточных стадий в процессе превращения пшеницы в хлеб. Это превращение протекает при непосредственном участии хлебопека, располагающего возможностями в такой степени изменять и регулировать свойства теста, чтобы в результате получить наилучший конечный хлебный продукт.

По мере роста уровня механизации и автоматизации хлебопекарной промышленности свойства теста приобретают особо важное значение с точки зрения механики, то есть возможности его машинной обработки, формовки и т. д. Кроме пекаря и инженера-технолога по хлебопечению, физические свойства теста очень интересуют также специалиста по биохимии зерна. Целый ряд обычных лабораторных методов анализа качества муки тесно связан с определениями физических свойств теста.

Более того, считается, что изучение физических свойств теста и его поведения — это именно та область основных исследований, которые играют весьма важную роль в решении вопроса, что в конце концов предопределяет качество пшеницы, муки и хлеба. Наконец, в тесте взаимодействуют три фактора — химический, физический и биологический, причем каждый из них играет свою роль в выявлении потенциальных возможностей всей системы как целого.

В задачу настоящей главы входит обобщение имеющихся в нашем распоряжении знаний в области свойств и поведения теста. Конечно, было бы желательно представить систематизированное и законченное описание по данной теме в связи с качеством получаемой продукции. Однако в наших знаниях по этому вопросу имеется много пробелов, поэтому приходится довольствоваться компромиссом между нашими желаниями раскрыть тему и ограниченными в этом отношении возможностями.

В разделах об образовании и структуре теста и его газоудерживающей способности соответствующие явления описываются так, как мы их видим или можем наблюдать с помощью самых несложных приспособлений. Далее рассматриваются обычные приборы для анализов физических свойств теста и делается попытка охарактеризовать их в применяемых для этого физических единицах измерения. Такая же последовательность соблюдается в разделах, где рассматриваются физические и химические факторы, влияющие на реологические свойства теста. Содержание этой главы полностью отражает тот факт, что тесто для выпечки хлеба и более простое бездрожжевое тесто исследовано более широко, чем все остальные системы, получаемые из муки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: