В тех странах, где это разрешено законом, вошла в практику обработка муки минимальными количествами окисляющих реагентов. Она осуществляется внесением в муку сухих химикатов, как, например, бромата калия или персульфата калия, либо мука обрабатывается газообразными веществами, такими, как хлор или двуокись хлора. Растворимые реагенты можно добавлять в воду, которая используется для замешивания теста.
Существует много химических соединений, которые относятся к числу улучшителей муки. Пропорция, в которой применяются улучшители, меняется в зависимости от их вида, а также от типа муки; в среднем на килограмм муки используют 10 мг улучшителя.
Окислители действуют двояким образом: как улучшители муки и как отбеливающие вещества. Прежде всего они влияют на реологические свойства теста. При внесении их в тесто увеличивается его сопротивляемость деформации и обычно уменьшается растяжимость. Добавление надлежащего количества реагента улучшает обработку теста и способствует выпечке более удовлетворительного по качеству хлеба. Кроме того, окисляющие реагенты могут обесцвечивать желтые пигменты муки, благодаря чему мука, а также хлеб становятся белее.
Двуокись азота и перекись бензоила обладают только отбеливающим действием. Бромат и йодат улучшают качество теста, но не отбеливают его. Хлор и двуокись хлора обладают одновременно свойствами улучшителей и отбеливающими свойствами.
Размягчение теста путем добавления восстанавливающих реагентов хотя и редко применяется на практике, но представляет интерес с научной точки зрения. Помимо практического использования, добавление окисляющих и восстанавливающих реагентов имеет очень важное значение при изучении взаимозависимости химических свойств муки и ее хлебопекарных достоинств.
В известном смысле было бы наиболее логичным начать рассмотрение улучшителей муки с того из них, который, хотя и непреднамеренно, используется каждым хлебопеком, то есть кислорода воздуха. Все же авторы предпочитают начать свое изложение с бромата и йодата калия, поскольку действие этих реагентов изучено наиболее обстоятельно.