Факультет

Студентам

Посетителям

Образование и структура теста

Свойства теста формируются в зависимости от свойств входящих в его состав компонентов. Поскольку последние рассматриваются в других разделах этой книги, здесь они будут только перечислены в качестве основы для всего последующего изложения.

К основным составным частям теста относятся те, которые получены из муки. Наиболее важными из них являются промежуточный и прикрепленный белок из цельного зерна или такие производные его фракции, как клейковина, альбумины, глобулины и липопротеиды. В наибольшем количестве содержатся углеводы: крахмал, сахара, растворимые и нерастворимые полисахариды.

Небольшую, но весьма важную часть муки составляют липиды. Наконец, имеется некоторое число весьма малых компонентов, представленных в минимальных количествах, но вполне возможно, что некоторые из них могут иметь немаловажное значение.

В другую группу составных частей теста входят: вода, играющая основную роль в образовании теста, воздух, составляющий основу газовых пузырьков, и кислород, который действует как улучшитель свойств теста.

Наконец, в последнюю группу входят различные вещества, которые добавляют в тесто: дрожжи, солод, другие ферменты, питательные вещества для дрожжей, сахар, соль, улучшители теста, жиры, эмульгаторы и сухое молоко.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: