На основе сравнения растяжимости и других реологических свойств образцов теста из необработанной и экстрагированной жировыми растворителями муки, неоднократно высказывалось предположение о том, что липиды муки выполняют функцию смазки для клейковины. Чтобы получить более детальное представление о роли липидов в структуре теста, необходимы более специфические методы исследования. В этом отношении особенно перспективны исследования с помощью рентгеновских лучей и электронной микроскопии.
На основе своих ранних работ по изучению структуры белков пшеницы с применением рентгеновских лучей и электронной микроскопии Гросскрейтц предложил модель строения липопротеидов пшеничной клейковины. Согласно его данным, белки в тесте присутствуют в виде пластиночек толщиной 70 А. которые в нормальном тесте связаны между собой, образуя слои. Извлечение фосфолипидов не оказывает влияния на эти пластиночки, но ослабляет их способность к образованию слоев. Белок, освобожденный от фосфолипидов, сохраняет упругость (хотя предел упругости снижается), но полностью теряет пластичность. Поэтому была предложена модель липопротеида, которая составляет 2—5% эластичной структуры клейковины. Согласно этой модели, в белковых слоях присутствуют ориентированные бимолекулярные листочки фосфолипида. При этом фосфолипидные слои образуют плоскость, вдоль которой может происходить скольжение, и таким образом осуществляется пластическая деформация теста или клейковины. Считается, что предложенная модель предусматривает пластичность, вполне достаточную для того, чтобы обеспечить оптимальные хлебопекарные свойства теста.
Как показали Бэкер и Майз, внесенные в тесто триглицеридные жиры изменяют хлебопекарные свойства теста в зависимости от их точек плавления. Так, жиры, жидкие при температуре хлебного теста, во время замеса и брожения не увеличивали объем и мягкость хлеба, причем полученный хлеб был непроницаемым для воздуха и, следовательно, поры в мякише в основном не были повреждены. Твердые и полутвердые жиры, а также жидкий жир с добавлением 2% сильно гидрогенизированного твердого жира увеличивали объем и мягкость хлеба, причем хлеб становился проницаем для воздуха, что указывает на сильное разрушение пор мякиша. Касторовое масло, которое отличается от других масел большей вязкостью и меньшей зависимостью последней от температуры, давало результаты, аналогичные результатам, полученным с твердыми жирами. Были проведены измерения давления, развиваемого во время брожения тестом с различными добавленными жирами. Полученные результаты позволяют предполагать, что при нагревании твердые жиры сохраняют достаточную вязкость, чтобы закупорить поры, через которые во время выпечки происходит просачивание газа. Отмывание клейковины с последующим извлечением и анализом содержавшегося в ней жира показало, что твердые жиры в отличие от жидких не включались в жир муки.