Факультет

Студентам

Посетителям

Замес теста и микроскопическая структура

При замесе из всех ингредиентов, входящих в состав теста, первоначально образуется однородная на вид масса, состоящая из влажных комочков, слабо связанных друг с другом. Постепенно связность их увеличивается, тесто приобретает эластичность и начинает «убегать» из дежи.

Дальнейший замес делает тесто более мягким и однородным и на вид более сухим. Процесс приобретения этих желательных свойств и называется образованием (развитием) теста. Время, необходимое для оптимального образования теста, колеблется между 2 и 25 минутами и зависит от типа и скорости движения рабочих органов тестомесильной машины, типа муки и содержания воды в тесте. Установлено, что для достижения оптимального образования 1 г теста требуется затрата энергии в 40 джоулей, причем эта величина не зависит ни от типа тестомесильной машины, ни от рецептуры. Если замес продолжается, то тесто теряет эластичность, становится очень растяжимым и липким и приобретает некоторую текучесть. Эту потерю положительных свойств обычно обозначают как распад теста. Образование теста и его распад можно наблюдать с помощью самозаписывающих тестомесилок, таких как фаринограф или миксограф.

При микроскопическом исследовании отдельных участков теста обнаруживается, что оно представляет собой далеко не однородную массу. Фактически в бездрожжевом тесте можно различить три отдельные составные части (фазы), а именно крахмал, белки и пузырьки газа. В дрожжевом тесте дрожжевые клетки являются четвертой фазой. Все крахмальные зерна сохраняют свою индивидуальность в тесте и погружены в непрерывную белковую сетку. Воздух, поглощенный тестом в процессе замеса, задерживается белком. Следует отметить, что ни липиды, ни добавленные жиры не обнаруживаются в тесте как самостоятельные фазы и располагаются на поверхности крахмальных зерен.

Структура непрерывной белковой фазы в свежезамешенном тесте резко отличается от ее структуры в муке. Последовательное механическое воздействие в процессе брожения, обминки и формовки теста вызывает образование тонких пластинок клейковины между пузырьками газа. В этих пластинках крахмальные зерна располагаются так, что их меньшая ось перпендикулярна пластинкам.

Из того факта, что единственная непрерывная фаза в тесте представлена белками, можно сделать заключение, что белки в основном определяют механические свойства теста.

Замес теста имеет по крайней мере две функции: а) более или менее равномерное распределение в тесте всех его компонентов и б) образование такой характерной структуры белковой фазы в тесте, которой в муке нет.

Белок в эндосперме целого зерна в соответствии с его гистологическим расположением можно разделить на два типа: промежуточный белок, заполняющий пространства между зернами крахмала, и прикрепленный белок, образующий пленку вокруг этих зерен. Эти две формы белка можно легко разделить ввиду различия по степени плотности между промежуточным белком с одной стороны и прикрепленным к крахмалу белком — с другой. Гесс на основании фаринограмм и опытов с отмыванием клейковины пришел к выводу, что нормальное образование теста может иметь место лишь при наличии обоих типов белка. Однако советским ученым Козьминой эти результаты не были подтверждены полностью, поскольку удалось получить клейковину только из одного прикрепленного белка. Гесс считал, что основная фаза образования теста заключается в соединении этих двух гистохимически различных белков, которые образуют структуру, обволакивающую зерна крахмала.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: