Факультет

Студентам

Посетителям

Опарный способ приготовления теста

Опарный способ дает возможность более тщательно регулировать процесс развития теста, чем это обеспечивается при безопарном способе. Двух — стадийное сбраживание и повторный замес способствуют дополнительному смягчению структуры клейковины в тесте, благодаря чему создается более тонкая пористость, чем при безопарном способе.

При этом способе приготовления теста могут быть успешно использованы разные типы муки, которые значительно разнятся по своей «силе». Если желательно использовать в сочетании муку сравнительно сильного и слабого типов, то для получения положительного результата следует более сильную муку внести в опару, а слабую муку добавить уже в стадии замеса теста. Этим путем благодаря дополнительному замешиванию и более продолжительному периоду брожения обеспечивается размягчение более сильной муки. Соответственно и мука с более слабой клейковиной дает удовлетворительный результат, поскольку она претерпевает меньший период брожения в связи с тем, что добавляется уже в период образования теста.

Однако по вопросу о том, что лучше использовать при опарном (двустадийном) способе — два типа муки (с разной по силе клейковиной) или применять в обеих стадиях одну и ту же муку, — мнения расходятся. При соответствующем регулировании рецептуры и процесса приготовления теста обычно вполне возможно выпечь хлеб хорошего качества как из муки одного типа, так и двух типов с клейковиной разной силы.

В отдельных районах иногда за дополнительную «силу» клейковины муки приходится выплачивать значительную надбавку. В таких случаях возможно сэкономить на том, что закупается сравнительно слабая мука для использования в стадии теста. Этим путем одновременно также снижается время замеса и период брожения, необходимые для выработки хлеба хорошего качества.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: