Факультет

Студентам

Посетителям

Замес и брожение

Месилки, которыми пользуются на всех хлебопекарных предприятиях, в настоящее время полностью стандартизированы. Они состоят из стальной чаши с вращающимися горизонтальными лопастями, которые вначале тщательно перемешивают ингредиенты, а затем своими растягивающими и вращающими движениями так обрабатывают клейковину, что тесто становится мягким и податливым. Чаша вмещает обычно 900 кг теста, а лопасти в современных тестомесилках вращаются со скоростью 60—85 об/мин.

В настоящее время большая часть хлеба выпекается опарным (двухфазным) способом, что означает применение двух операций по замесу. Сначала замешиваются все ингредиенты, которые непосредственно участвуют в брожении опары вместе с 50% (или более) всего количества муки.

Процесс замеса опары непродолжителен; он заключается главным образом в смешивании всех ингредиентов и не ставит своей задачей дальнейшего развития теста. Иногда эта операция выполняется на тестомесильных машинах при небольшой скорости. После периода брожения, продолжающегося от 3 до 5 часов, опара вновь поступает в тестомесилку, куда добавляются все остальные ингредиенты для замеса теста. Уже в этой фазе образование теста имеет наибольшее значение, и длительность замеса должна быть тщательно отрегулирована с учетом типа используемой муки. Время брожения опары должно устанавливаться так, чтобы обеспечить надлежащую степень размягчения теста. Слабая мука требует сравнительно короткого периода замеса; такая мука часто имеет настолько малую устойчивость, что любое более или менее значительное увеличение продолжительности замеса может сделать тесто полностью непригодным для выпечки хлеба. Наоборот, сильная мука требует полного развития теста в тестомесилке. Часто полезно допустить даже некоторую излишнюю его обработку, что устанавливается по внешнему виду теста. Этим путем достигается дополнительное размягчение теста и облегчается его дальнейшая механическая обработка. Некоторая тягучесть теста, которая может проявляться, когда тесто вынимается из месилки, исчезает через несколько минут, если применяется сильная мука с нормальной активностью ферментов; в этом случае тесто будет обладать достаточной газоудерживающей способностью. После замешивания теста ему дается еще некоторый период брожения, главным образом для восстановления после интенсивной обработки в тестомесилке, однако этот период недостаточен для дальнейшего размягчения теста в процессе брожения. Фактически в период брожения теста оно часто проявляет тенденцию к укреплению, так что время, предоставляемое для брожения, часто находится в обратном соотношении с силой муки.

Тестоделительные и тестоокруглительные машины, промежуточные расстойные камеры и тестоформовочные машины

После периода брожения чаши с тестом передвигаются к делительной машине и разгружаются в ее воронку. Здесь тесто делится на отдельные куски по размеру соответствующего изделия. Эта операция производится путем выпрессовывания теста и последующего отделения кусков определенного объема. Этот процесс представляет собой довольно энергичную операцию. Поэтому для сведения к минимуму возможного его отрицательного влияния на продукт необходимо, чтобы мука была достаточно сильной и тесто получило надлежащее развитие.

Из тестоделительной машины куски теста поступают в тестоокруглительную машину, которая придает этим кускам форму шара. Достигается это тем, что куски теста принудительно передвигаются по периферийной поверхности конуса так, что вокруг теста как бы образуется пленка, почти таким же образом, как при округлении вручную. Эта пленка способствует удержанию газа тестом, а также частично восстановлению его светлой поверхности. Этот процесс происходит, когда округленные куски теста пропускаются через специальные устройства для промежуточной расстойки в целях восстановления структуры в течение 8—15 минут. За это время куски теста становятся наиболее подготовленными к конечной фазе этого цикла разделки — к формовке. Операция формовки заключается в том, что куски теста сначала пропускаются через систему валков, которые раскатывают их до толщины примерно 6 мм, одновременно вытесняя скопившийся в тесте газ. Затем (на большей части тестоформовочных машин) посредством цепного скребкового транспортера тесто закатывается в куски желательной формы, а полученные цилиндрические куски теста растягиваются до нужной длины при помощи специальной сжимающей пластины.

Для улучшения равномерной структуры пор внутри хлеба используется операция так называемого свивания (скручивания). Она состоит в том, что для выработки одного изделия берут не один, а два куска теста. Каждый из этих кусков весит вдвое меньше, чем кусок теста при обычной посадке в формы, но они оба раскатываются в формовочной машине до нормальной длины, затем сплетаются (свиваются) вместе и помещаются в форму. Эта операция препятствует возникновению в куске теста строго горизонтального расположения структуры пор, так как внутри его они имеют завитую систему. Это обусловливает более тонкую структуру пор в готовом хлебе и более медленное высыхание хлеба, но одновременно приводит к некоторому снижению мягкости. На последнее свойство оказывает свое влияние тип муки, применяемая рецептура теста, а также способ тестоведения. Указанные операции (скручивание, сплетение) выполняются преимущественно вручную, но совсем недавно для этой цели было выпущено механическое приспособление. При установке формовочной машины большую роль играет качество теста, которое в значительной степени связано с типом муки. Чтобы обеспечить правильную раскатку полос теста, необходима соответствующая установка валков. Это особенно важно в тех случаях, когда используется мука с пониженной устойчивостью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: