Эти приборы регистрируют усилия, которые требуются для замеса теста при постоянной скорости, или (что по существу то же самое) сопротивление теста механическому воздействию лопасти месилки и характеризуют изменение его реологических свойств в ходе процесса замеса. Кривая обычно состоит из восходящей части, отражающей возрастающее сопротивление во время замеса, которое затем начинает более или менее медленно снижаться.
Наивысшая часть кривой имеет либо прямой и широкий отрезок, либо она остроконечная, что зависит от устройства соответствующего прибора и от типа муки, из которой тесто приготовлено. Кривые записей обычно расшифровываются в виде показателей развития теста и последующего обратного процесса. Показатель максимального сопротивления теста в общем совпадает с моментом оптимального его развития.