Факультет

Студентам

Посетителям

Брожение и выпечка

Относительно изменений, которые могут происходить с липидами муки после стадии замеса, известно сравнительно мало. Салливэн, Хоу, Шмальц и Астлефорд установили, что содержание липидов в клейковине, отмытой из теста, подвергшегося брожению, снижалось при наличии в тесте бромата или йодата.

Эти различия в содержании общих липидов были небольшими и легко обнаруживались только в подвергавшемся длительному брожению тесте. Однако в азоте липидов были обнаружены более заметные различия. Так, если при отсутствии окислителя содержание азота было равно 1,6%, то в присутствии бромата — только 0,7%. Аналогичные, но меньшие различия обнаружены в содержании фосфора. Куксон и Коппок установили, что спектры поглощения в ультрафиолетовой области спектра для липидов хлеба и липидов муки в общем, по-видимому, сходны, однако в области от 200 до 320 ммк липиды хлеба показывали большую оптическую плотность. В том случае, когда муку обрабатывали двуокисью хлора или треххлористым азотом, липиды хлеба обнаруживали максимум поглощения при 225 ммк. Липиды хлеба отличались от липидов муки более низким содержанием свободных жирных кислот, большим содержанием неомыляемого остатка и пониженной, но более постоянной величиной отношения N : Р. Однако возможно, что используемые методы извлечения дают меньший выход (в процентах от веса муки) липидов из хлеба, чем из муки, и поэтому неясно, являются ли эти различия результатом неполного извлечения или отражают действительные изменения в липидном составе в результате выпечки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: