Факультет

Студентам

Посетителям

Кислород и мука

Кислород воздуха оказывает влияние на муку в период ее хранения и играет основную роль при ее естественном созревании. Помимо своего действия на муку, которое считают незначительным, кислород, попадающий в тесто в процессе замеса, может в значительной степени повлиять на свойства теста.

Различные изменения свойств теста в зависимости от типа и скорости тестомесилок и продолжительности замеса можно в значительной мере объяснить количеством воздуха, попавшим в тесто. Преднамеренное внесение кислорода осуществляется путем изготовления болтушки или в процессе аэрации, когда смесь муки с водой взбивается при большой скорости перед приготовлением из них теста или же тесто нормального состава подвергается особо интенсивному замесу. Как на муку, так и на тесто кислород производит отбеливающее действие, а также вызывает изменение реологических свойств.

Влияние кислорода на реологические свойства может быть обнаружено тотчас же после замеса теста. После достаточно длительной реакции наблюдается значительное увеличение высоты экстенсограммы.

Весьма возможно, что к эффекту отбеливания имеют отношение липиды муки, вероятно, полиненасыщенные жирные кислоты, а также ферменты (по-видимому, липоксидаза). Как указывалось выше, на основании реологических исследований наблюдались факты, когда липиды муки защищали ее компоненты, от воздействия кислорода воздуха.

Действие кислорода на реологические свойства теста катализируется ионами меди.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: