Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние концентрации сахара на дрожжевое брожение

Рядом исследований установлено, что вариации в количестве сахара, обычно применяющегося в хлебопечении, как правило, не оказывают сколько-нибудь заметного влияния на скорость брожения. По мере постепенного повышения концентрации сахара в тесте достигается момент, при котором скорость брожения замедляется. Этот факт приписывают действию осмотического давления.

Увеличению осмотического давления способствуют и другие ингредиенты теста (соль, растворимые вещества муки и молоко). Кроме того, различные штаммы дрожжей варьируют по своей чувствительности к осмотическому давлению, причем это свойство дрожжей зависит также от условий их выращивания. Поэтому неудивительно, что в литературе имеются противоречивые сообщения об уровнях в содержании Сахаров, при которых наблюдается замедление брожения.

Общепризнано, что скорость брожения прогрессивно замедляется, если содержание сахара в тесте увеличивается свыше 10%. Баргэм и Джонсон сообщили, что при концентрациях сахара, превышающих 6% веса муки, наблюдалось уменьшение скорости выделения и количества выделяющегося газа, если сахара (сахароза, глюкоза, и фруктоза) вносили при опарном способе на стадии теста. Хлеб с оптимальной пористостью и структурой получали при содержании Сахаров от 6 до 8%. Рецептура сдобного теста может включать от 10 до 20% сахара от веса муки, и замедление скорости брожения в таком тесте компенсируется использованием повышенного количества дрожжей, часто до 8% от веса муки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: