Семечковые плоды имеют много общего не только по строению и составу, но и по требованиям к режиму хранения. Однако каждому виду присущи и специфические свойства, обусловливающие специфику в технологии хранения.
Биологические особенности семечковых плодов. Общим признаком всех семечковые плодов является их строение, характеризующееся совокупностью определенных анатомо-морфологических признаков. К их числу относятся покровные ткани (в основном в виде эпидермиса, покрытого кутином); паренхимная мякоть, разделенная на околоплодник и сердечко; семенная камера, состоящая из пяти камер с семенами; плодоножка и чашечка с пятью чашелистиками.
Назначение и степень участия в формировании пассивного иммунитета у различных структурных частей плода неодинаковы. Наибольшее участие в формировании защитных свойств принимают покровные ткани, которые служат механическим и химическим барьером против проникновения микроорганизмов, интенсивного испарения воды и различных механических воздействий.
В состав кутикулы яблок входят липидные соединения, благодаря чему их поверхность не смачивается водой. Отсутствие капельно-жидкой влаги («инфекционной капли») на поверхности плодов предотвращает потери от загнивания.
Содержание липидных веществ в кутикуле при созревании яблок возрастает, достигая у зрелых плодов 50% всех кутикулярных веществ. Толщина кутикулы находится в прямой зависимости от поражения плодов микроорганизмами. Чем она больше, тем меньше поражаются плоды гнилями.
Сложное строение кутикулы придает ей повышенную механическую прочность, способную противостоять повышенному осмотическому давлению, создаваемому на кончике растущей гифы некоторых грибов.
Кутикула регулирует и газовый обмен в плодах: поступление кислорода и выделение углекислого газа, а, следовательно, и интенсивность процессов жизнедеятельности. Замедление окислительных процессов у плодов с толстой кутикулой способствует лучшему сохранению питательных веществ, поддержанию жизнеспособности запасающих тканей.
Нарушение целостности кутикулы усиливает свободный доступ кислорода к тканям, в результате чего возрастает некомпенсированное окисление, вызывающее физиологические заболевания.
Под слоем эпидермиса у яблок находится механическая ткань колленхима, которая также способствует повышению механической прочности яблок.
В покровных тканях локализуются вещества защитного характера — полифенолы, органические кислоты, ароматические вещества, воска, обладающие бактерицидными свойствами.
Паренхимная ткань мякоти выполняет функцию основных питательных веществ. Однако строение этой ткани может оказать косвенное воздействие на сохраняемость. Если паренхимные ткани состоят из мелких, плотно прилегающих клеток, то количество воздуха в межклеточных пространствах по сравнению с крупноклеточным строением меньше. Вследствие этого снижается интенсивность окислительных процессов.
Имеет значение и степень прикрепления мякости к покровным тканям, зависящая от толщины колленхимы. Чем она больше, тем более прочно прикреплена кожура к мякоти, тем выше механическая прочность плода.
Паренхимная ткань мякоти семечковых плодов пронизана проводящими тканями, или сосудисто-проводящими пучками. У яблок они отделяют мезокарпий от сердечка. Это замедляет приток питательных веществ к семенам, а, следовательно, снижается интенсивность дозревания и возрастают сроки хранения по сравнению с грушей и айвы у которых четкое разделение отсутствует.
Семена также влияют на сохраняемость семечковых плодов. Наиболее изучено влияние семян на увядание плодов яблок. Установлено, что часть плода, содержащего пустые семенные камеры или с неоплодотворенными семенами, увядает быстрее, чем с оплодотворенными.
Для сохраняемости семечковых плодов имеет значение и строение чашечки. У яблок она бывает открытой, полузакрытой и закрытой. Яблоки с открытой чашечкой чаще поражаются загниванием сердечка.
Целостность плодоножки является одним из условий предупреждения загнивания плодов. Вырыв плодоножки с мякотью создает возможные очаги инфекции, усиливает газообмен, а, следовательно, все процессы жизнедеятельности. Если же плодоножка отсутствует и мякоть не повреждена, то заражение плода микроорганизмами может и не произойти.
Отличительные особенности строения у груш и айвы заключаются в том, что в их мякоти содержится большое количество каменистых клеток — склероид, которые защищают незрелые плоды от поедания птицами и придают паренхимной мякоти повышенную твердость. В их состав входит в основном лигнин. При созревании каменистые клетки разрушаются и мякоть приобретает мягкую консистенцию.
Лежкоспособность семечковых плодов обусловлена их способностью дозревать, которая присуща только осенним и зимним сортам яблок и груш. Летние сорта созревают на дереве, поэтому длительное время сохраняться не могут.
Особенности сорта, его природная устойчивость оказывают большое влияние на сохраняемость. Зимние сорта яблок и груш, предназначенные для более длительного хранения, отличаются повышенным накоплением питательных веществ и, как правило, более толстыми покровными тканями.
На лежкость сорта влияют степень зрелости и условия выращивания. Многие сорта, проявляющие себя как зимние в средней полосе и отличающиеся хорошей лежкоспособностью, в южных районах выращиваются как осенние и сохраняются хуже. К их числу относятся Антоновка обыкновенная, Жигулевское и Оранжевое.
Яблоки, рано убранные, легче поражаются загаром и увядают, а поздно убранные — гнилями, пухлостью, побурением.
Пониженной лежкоспособностью отличаются семечковые плоды, выращенные при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Оки более подвержены физиологическим заболеваниям.
Неблагоприятное воздействие на сохраняемость оказывают избыточные азотные удобрения и орошение, особенно незадолго до уборки плодов, которые легче поражаются гнилями: плодовой и горькой ямчатостью, побурением сердечка.
Лучшей сохраняемостью характеризуются плоды, выращенные на тяжелой глинистой почве и особенно на средних по механическому составу почвах, а также с достаточной обеспеченностью фосфором и кальцием. При недостатке последнего яблоки интенсивнее поражаются горькой ямчатостью, пухлостью и подкожной пятнистостью.
На сохраняемость яблок влияют возраст деревьев и величина плодов. Плоды с деревьев 12—15-летнего возраста сохраняются лучше, чем более молодые и старые (Г. А. Курманова, 1982). Средние плоды в пределах одного помологического сорта отличаются лучшей сохраняемостью, чем крупные и мелкие. Первые интенсивнее перезревают, поражаются пухлостью, плодовой гнилью, подкожной пятнистостью, вторые — быстрее увядают.
Плоды, выращенные на слаборослых подвоях, сохраняются хуже, чем с деревьев, привитых на сильнорослых деревьях. Нормальная обрезка деревьев, умеренно разрежающая крону и повышающая освещенность, формирование пальметной кроны способствуют улучшению сохраняемости плодов. Плоды с обильно плодоносящих деревьев сохраняются хуже.
Лежкоспособность семечковых плодов обусловлена также послеуборочной товарной обработкой. Сортировка плодов с удалением дефектных экземпляров: с ушибами, проколами, пораженных плодожоркой и другими сельхозвредителями, паршой и т. д.; калибровка по размерам улучшают сохраняемость.