Важным условием, обеспечивающим сохраняемость семечковых плодов, является комплексное сочетание оптимальной температуры, относительной влажности воздуха, воздухообмена и состава газовой среды.
Температурный режим в значительной мере определяет сроки хранения и зависит от особенностей сорта. Предельные значения температурных параметров, оптимальных для разных сортов яблок, колеблются в пределах —2°…4°С, для груш — в пределах —1…3°С. В зависимости от отношения к температуре все сорта яблок и груш можно подразделить на три группы:
холодостойкие, которые лучше хранить при температурах ниже 0°С (—1…—2°С) (Пепин шафранный, Кандиль Синап, Ренет Симиренко, Ренет Ландсбергский, Гольден делишес, Северный Синап, Бойкен, Сары Синап, Уэлси, Розмарин белый, Жигулевское, Оранжевое, Мекинтош, Мелба, Коричное полосатое, Боровинка). При повышенных температурах (выше 0°С) эти сорта легко поражаются загаром, гнилями;
умеренные, которые не выдерживают отрицательных температур и плохо сохраняются при высоких плюсовых температурах. Температурный оптимум этих сортов нахо-дится около 0°С (0—1°С) (Мартовское, Апрельское, Анис полосатый);
теплолюбивые, которые лучше сохраняются при высоких температурах (2…4°С) (Антоновка обыкновенная, Победитель, Богатырь, Ренет Шампанский). При отрицательных температурах (—1…—2°С) происходит застуживание плодов, утрата ими способности дозревать, усиленное поражение побурением кожицы и мякоти, водянистым разложением сердечка.
Сорта груш по температурному режиму можно подразделить на две группы:
холодоустойчивые, которые могут лучше сохраняться при пониженных температурах (0…—1°С) до 5—8 мес. (Любимица Клаппа, Вильяме летний, Рояль, Жозефина, Бере Ардаппон, Кюре, Деканка зимняя и др.);
теплолюбивые, которые хранят при температуре 1 — 3°С, при отрицательных температурах застуживаются, что приводит к затвердению мякоти. После хранения многие сорта дозревают при температуре 15—20°С (в сут.): летние сорта — 5—8; осенние — 8—12; зимние — 10—15 — и должны быть реализованы в течение 3—4 дней.
Отдельные теплолюбивые сорта (Бере Боек, Сеянец Кюффера) после хранения при отрицательных температурах теряют способность дозревать. Эти сорта можно хранить только в стадии съемной зрелости.
Айву хранят при температуре 0—1°С.
Относительная влажность при хранении большинства, семечковых плодов должна составлять 90—95%. Вместе с тем, как показали наши исследования, все сорта можно подразделить на легкоувядающие и не склонные к увяданию. Оптимальным влажностным режимом для первых является 96—98%. При пониженной относительной влажности воздуха легкоувядающие сорта (Гольден, Джонатан, Кальвиль Снежный и др.) отличаются повышенной естественной убылью и качественными потерями.
Относительная влажность, при которой должны храниться груши и айва, 85—95%, поскольку большинство их сортов не склонно к увяданию, а при повышенной влажности легко загнивает.
Повышенная относительная влажность, рекомендуемая для семечковых плодов, может быть достигнута лишь при полной загрузке камер. При разгрузке камер относительная влажность воздуха уменьшается, поэтому в этот период особенно важно применять простейшие способы увлажнения — смачивать пол водой, развешивать мешковину, вносить снег, применять форсуночные или ротационные распылители воды.
Воздухообмен является необходимым условием поддержания равномерного температурно-влажностного режима. Наиболее интенсивный воздухообмен должен быть в период охлаждения семечковых плодов — до 30—40 объемов пустой камеры в час. После достижения заданного режима интенсивность воздухообмена снижается (12—15 объемов пустой камеры в час, продолжительность — не менее 6 ч в сутки из расчета одночасового периода через каждые 4 ч).
Размещение продукции в камеры партиями, которые не всегда качественно однородны и содержат плоды разных размеров и степени зрелости, вызывает необходимость удаления продуктов жизнедеятельности семечковых плодов, и в первую очередь этилена. Для этого необходимо производить не только циркуляцию, но и вентиляцию камер со сменой воздуха из расчета 3—4 объема пустой камеры в сутки.
Смена воздуха важна как в начале, так и в конце хранения. В начале хранения плоды отличаются повышенной интенсивностью жизненных процессов, поэтому выделение летучих веществ велико. К концу хранения многие плоды дозрели, поэтому они выделяют значительное количество этилена, что ускоряет их перезревание, а также дозревание незрелых плодов в других партиях. Удаление этилена и других летучих веществ возможно путем вентилирования камер со сменой части воздуха.
Замедлению дозревания и удлинению сроков хранения способствует регулирование газового состава воздуха. Применение газовых смесей с пониженным содержанием кислорода и повышенным углекислого газа позволяет повысить температуру хранения, что особенно важно для теплолюбивых сортов. Вместе с тем газовый режим разных сортов яблок неодинаков. Отдельные сорта яблок и груш устойчивы к повышенным концентрациям углекислого газа (2—6%), другие неустойчивы, поэтому их целесообразнее хранить в атмосфере, где углекислый газ отсутствует либо концентрация его минимальна (0—1%).
Отдельные сорта выдергивают повышенные концентрации углекислого газа (до 8—10% Золотое превосходное) без физиологических расстройств, но для большинства сортов эта концентрация является критической.