К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики и кизил. Обусловлены их строением, составом, естественной устойчивостью, имеют много общего.
Это в первую очередь касается общности строения. Особенностями строения косточковых плодов являются тонкая кожица с восковым налетом или опушением, нежная мякоть, внутри которой находится косточка.
Покровные ткани представляют собой эпидермис, покрытый кутикулой у вишни, черешни, сливы или опушением у абрикосов и персиков. Опушение состоит из мельчайших волосков, густо переплетенных между собой. Назначение кутикулы и опущения — защита плодов от неблагоприятных внешних воздействий: механических, микробиологических, а также от смачивания водой.
Различие между восковым налетом и опушением заключается в том, что первый сравнительно легко стирается, но и восстанавливается, а при хранении отдельных сортов слив даже накапливается. Опушение можно удалить только при сильном трении, оно при хранении существенно не изменяется и не восстанавливается. Тонкие покровные ткани косточковых плодов не служат надежной защитой от неблагоприятных внешних условий и испарения воды из плодов. В этом одна из причин их низкой лежкости.
Под покровной тканью находится паренхимная мякоть плодов, пронизанная сосудами проводящей ткани и включающая механическую ткань. Запасающая ткань косточковых плодов при созревании становится мягкой, нежной, механически легко повреждаемой. Поэтому все способы транспортирования и хранения, выбираемые для косточковых плодов, должны обеспечивать в первую очередь защиту от механических повреждений.
Проводящие покровные ткани создают определенную механическую устойчивость плодов, зависящую от степени развития этих тканей. Плоды с развитыми проводящими и механическими тканями приобретают более плотную, хрящевидную мякоть, например черешня разновидности бигаро, поэтому они лучше выносят транспортировку и относительно продолжительное хранение.
Косточка, находящаяся в мякоти, имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Ядро косточки заключено в прочную деревянистую скорлупу, которая недоступна для проникновения микроорганизмов.
Для сохраняемости косточковых плодов имеет значение способность косточки дозревать. У ранних нележких сортов, например у черешни ранняя майка, косточка может созревать на дереве, у других — более лежких — она созревает после съема с дерева при хранении.
Период дозревания семян наиболее благоприятен для сохранения косточковых плодов, так как биологический механизм обеспечивает сохранение мякоти, снабжающей точки роста косточки необходимыми питательными веществами. После созревания косточки биологическая надобность в мякоти отпадает, и она быстро отмирает.
В отношении способности к дозреванию мякоти косточковых плодов нет единого мнения. Большинство исследователей считают, что косточковые не обладают такой способностью. Убранные в незрелом виде они не улучшают свои потребительские свойства, а лишь размягчаются за счет гидролиза протопектина, создавая видимость дозревания.
Последние исследования показывают, что косточковые плоды (слива, персики, абрикосы) могут дозревать, улучшая свои потребительские свойства (Ю. Г. Скорикова). Об этом свидетельствуют гидролитические процессы, приводящие к накоплению Сахаров в первый период и улучшению вкуса плодов.
Лежкость косточковых плодов зависит от тех же факторов, что и. семечковых. Лишь степень зрелости оказывает меньшее влияние на сроки хранения.
Убирать косточковые плоды следует лишь после полного их формирования по величине, окраске, при преобладании гидролитических процессов над синтетическими. Рано убранные плоды при хранении не достигают присущих им вкусовых свойств. Поэтому съем слив с дерева проводят за 7 дней до полного созревания, вишен и черешен — в стадии полного созревания.
Это предполагает небольшой период хранения косточковых плодов даже при условии применения всех известных способов, тормозящих отмирание ткани (хранение при низких температурах, в РГС, с применением антисептиков). Используя указанные методы, возможно продлить сроки хранения некоторых сортов косточковых до 4—10 недель.
Лежкость разных видов косточковых плодов неодинакова. Наименее лежкоспособна черешня, несколько лучше сохраняются вишня, абрикосы, персики, самой лучшей лежкостью плодов этой группы отличается слива.
Лежкость косточковых плодов зависит от их помологического сорта и качественного состояния. Наиболее лежкоспособными являются: для слив — поздние сорта из группы вейгерок и полувейгерок (Анна Шпетт), ренклодов (Альтана, Баве и др.); для вишни — группы гриот (Любская, Шпанка и др.); для черешни — поздние сорта из группы бигаро; для абрикосов — поздние сорта столово-консервного или универсального назначения; для персиков — поздние сорта. Так, продолжительность хранения слив поздних сроков созревания (Венгерка итальянская, Анна Шпетт) в 1,5—2 раза больше, чем средних сортов. Вишню и черешню на хранение лучше закладывать темноокрашенных сортов, так как светлоокрашенные сорта буреют, теряя окраску.