Факультет

Студентам

Посетителям

Хранение капустных овощей

Различают три разновидности капустных овощей: кочанные (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная капуста), цветочные (цветная капуста и брокколи), стеблеплодные (кольраби).

Биологические особенности. Капустные овощи состоят из стебля-кочерыги, на которой находятся листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине — верхушечная почка. Листья свиты в кочан и закрывают почки. Строение и окраска капустных листьев, а также величина кочана обусловливают специфику разных видов кочанных капустных овощей. Кочерыга и листья выполняют функцию кладовой питательных веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности точек роста — почек. Последние в период хранения находятся в состоянии вынужденного покоя.

Глубокий покой кочанных капустных овощей невелик, о чем свидетельствует прорастание кочанов на корню. В связи с этим при хранении стремятся создать условия, способствующие поддержанию и продлению периода вынужденного покоя, чаще всего путем поддержания пониженных температур.

В период покоя при низкой плюсовой температуре (2—3°С) происходит дифференциация верхушечной почки, когда формируются репродуктивные органы будущего семенного растения, цветочный побег трогается в рост. Это вызывает растрескивание кочана и снижение устойчивости к возбудителям микробиологических заболеваний, особенно серой гнили. Растрескивание кочанов происходит также в результате удлинения кочерыги во второй половине хранения, что является показателем окончания дифференциации верхушечной почки и завершения срока хранения.

Продолжительность покоя определяет сроки хранения кочанных капустных овощей и зависит от особенностей сорта. Лежкие поздние сорта отличаются от нележких более поздним пробуждением. Так, по данным Е. П. Широкова, продолжительность покоя при температуре 0°С составляет (в сут.): для сорта Зимовка — 120— 140, Амагер — 100—410, Подарок и Белорусская — 80—90, Слава — 40—50, Московская поздняя — 30—40.

Защитные свойства кочанов обусловлены и их плотностью, зависящей от числа листьев на единицу кочерыги, а также от плотности тканей. Кочаны с неплотно прилегающими листьями интенсивнее испаряют влагу и расходуют на дыхание питательные вещества, так как в воздушных прослойках между листьями содержится больше кислорода и больше насыщаемость водяными парами.

Продуктивным органом цветной капусты является недоразвитое соцветие — головка, состоящая из отдельных мясистых цветоносных стеблей, на которых находятся нераспустившиеся соцветия белой или желтоватой окраски.

Брокколи отличается от цветной капусты строением головки, состоящей из сформированных бутонов зеленого или фиолетового цвета. Головки цветной капусты и брокколи не переходят в состояние покоя, а при задержке с уборкой или при повышенных температурах хранения могут дозревать, при этом соцветия частично распускаются и это ухудшает их качество.

Съедобной частью кольраби является укороченный, утолщенный, мясистый, очень сочный стеблеплод. На поверхности стеблеплода размещены длинночерешковые листья, а в пазухах черешков — почки, которые определенный период находятся в состоянии покоя.

На лежкость капустных овощей влияет и их химический состав. Установлено, что сохраняемость капусты белокочанной прямо пропорциональна удельной массе, плотности и содержанию растворимых сухих веществ. Лежкие сорта отличаются не только повышенным содержанием сухих веществ, Сахаров, клетчатки, витамина С, но и пониженным темпом расходования этих веществ.

Устойчивость капусты белокочанной к серой плесени связана со степенью накопления красящих веществ (хлорофилла, каротиноидов и др.) и физиологически активных веществ. Так, сорта Зимовка, Лангендейкская поздняя отличаются высоким содержанием хлорофилла, особенно в наружных кочанах, и лучшей сохраняемостью. По нашим исследованиям, проведенным на Ленинградской плодоовощной конторе за 6 мес., капуста белокочанная с покраснением верхних кроющих листьев имела пониженные потери от загнивания — 6,2% против 13,6%. Устойчивость кочанов, по-видимому, обусловлена серосодержащими гликозидами, придающими капустным овощам легкий горьковатый привкус.

Капуста белокочанная устойчива к действию отрицательных температур. Так, капуста сорта Амагер выдерживает на корню осенние заморозки до — 5°С, савойская капуста — до —8… — 10°С. Срубленные кочаны менее устойчивы к заморозкам, особенно повторным.

Разные структурные части кочана неодинаково реагируют на отрицательные температуры. Наиболее чувствительна к ним верхушечная почка, погибающая при температуре —0,8…—1,5°С, в то время как внутренние белые листья — при —2…—4, а наружные кроющие — при —5…—7°С.

При длительном воздействии низких температур в кочане образуется тумак — потемнение и разложение внутренних частей кочана. Более склонны к нему плотные кочаны. Нижний предел температуры, при которой не происходит образование тумака, —1°С (Е. П. Широков).

Устойчивость капусты при хранении зависит от условий выращивания. Хорошо сохраняется капуста, выращенная на легких суглинках, хуже с торфянистой поймы, что объясняется недостатком зольных веществ (фосфора, калия, меди и др.), и с супесчаных почв из-за недостатка влаги. При внесении в торфяные почвы достаточного количества калийных удобрений сохраняемость капусты повышается.

Избыток азота в почве снижает плотность кочанов и их устойчивость к физиологическим заболеваниям (точечному некрозу) и микробиологическим (серой гнили). При этом у хранящейся капусты возрастают естественная убыль и потери от загнивания. Поэтому капусту, выращенную при повышенных дозах азота, целесообразно реализовать в первую очередь.

Калийные удобрения ускоряют вызревание капусты, повышают механическую прочность тканей, снижают потери. Лучшее соотношение азота и калия, вносимых для капусты длительного хранения, 1 : 2 (В. И. Полегаев).

Капуста очень требовательна к обеспечению водой. При недостатке ее кочаны вырастают мелкими, низкого качества, а при избытке, особенно перед уборкой после засушливого периода, ткани кочанов оказываются сильно обводненными, В результате они легко повреждаются механически, плохо транспортируются и сохраняются. Оптимальным режимом полевой влагоемкости капусты, предназначенной для длительного хранения, является влажность почвы около 70%.

Снижению общих потерь и количества треснувших кочанов способствует предуборочная обработка капусты 0,25%-ным водным раствором натриевой соли гидразида малеиновой кислоты (за 2 недели) или 1%-ным водным раствором хлорхрлинхлорида (ТУР).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: