Факультет

Студентам

Посетителям

Газовое хранение плодов и овощей

Сущность метода газового хранения заключается в изменении соотношения концентраций кислорода и углекислого газа, что влияет на интенсивность дыхания, а следовательно, и распада питательных веществ, дозревания плодов и овощей, а также на интенсивность микробиологических заболеваний.

В нашей стране во многих научно-исследовательских учреждениях исследуется возможность хранения плодов и овощей в газовой среде, подбираются газовые смеси, оптимальные для разных видов и сортов, выявляются наиболее пригодные конструкции хранилищ и типы полимерных материалов. В результате проведенных исследований газовое хранение нашло промышленное применение. Построены хранилища с регулируемой газовой средой (РГС) или переоборудованы в имеющихся холодильниках камеры для этих целей.

Газовое хранение плодов и овощей применяется в виде двух разновидностей этого метода: в регулируемой и модифицированной газовых средах.

Создают РГС в герметичных камерах искусственным путем (введением в камеру газовой среды определенного состава или азота) и биологическим (за счет дыхания плодов).

Важным условием сохранения качества и сокращения потерь плодоовощной продукции при хранении в РГС являются создание и поддержание заданного состава газов с учетом биологических особенностей вида и сорта.

Чувствительность отдельных видов и сортов плодов и овощей к различным концентрациям газов обусловлена особенностями дыхательного газообмена, проницаемостью кожицы для газов, зависящей от ее толщины, состава кутикулы, а также от состава внутритканевых газов. Кроме того, во внимание должно приниматься асептическое действие углекислого газа на микрофлору, вызывающую микробиологическую порчу продукции.

Угнетающее действие определенных концентраций углекислого газа на развитие микроорганизмов отмечается многими исследователями. Однако чувствительность микроорганизмов к различным концентрациям углекислого газа неодинакова. Наиболее активно асептические свойства углекислого газа на жизнедеятельность микроорганизмов проявляются при достаточно высоких концентрациях (20—25%), а также при низких температурах. Невысокие концентрации углекислого газа не только не задерживают развитие микрофлоры, но даже необходимы для развития многих анаэробов, жизнедеятельности которых не мешают также и пониженные концентрации кислорода.

Исследованиями, проведенными Московским кооперативным институтом (Т. П. Дударева) на яблоках, установлено, что наиболее чувствительны к изменению содержания углекислого газа и кислорода грибы ботритис и пенициллиум.

Л. П. Найденова и М. А. Николаева (ЗИСТ) выявили, что при одинаковой микробиологической обсемененности моркови повышение концентрации углекислого газа и понижение кислорода замедляют развитие склеротинии и пенициллиума, способствуя сокращению потерь от загнивания.

С учетом указанных выше биологических факторов применяют три типа газовых смесей: нормальные, содержащие 21% кислорода и углекислого газа (О2 — 12—16%, СO2 — 5—9%); субнормальные, содержащие умеренные концентрации углекислого газа и кислорода, сумма которых не превышает 10% (О2 — 3—5%, СО2 — 3—5%); субнормальные с низким содержанием кислорода (2—3%) и углекислого газа (до 1%) или при его отсутствии.

Наиболее эффективен для многих видов и сортов плодов и овощей второй тип газовых смесей, так как в этом случае действуют повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода, наилучшим образом задерживающие процессы созревания и старения плодов и овощей, микробиологической порчи.

Последний тип атмосферы замедляет дозревание, поэтому рекомендуется для сортов, очень чувствительных к присутствию углекислого газа в хранилище.

Неправильный подбор и несоблюдение газовых режимов, оптимальных для каждого вида и сорта, приводят к возрастанию потерь за счет физиологических заболеваний (побурения сердцевины, мякоти плодов, загара, пятнистости, размягчения). Появление этих физиологических заболеваний, особенно побурения сердцевины, служит характерным признаком, свидетельствующим об отрицательной реакции плодов, на повышенные концентрации углекислого газа.

Данные, полученные Казахским НИИ плодоводства и виноградарства, НИИ садоводства, виноградарства и виноделия Грузинской ССР и другими институтами, показали, что повышенных концентраций углекислого газа не выносят яблоки сортов Антоновка обыкновенная, Бельфлер алма-атинский, Бельфлер Синап, Кандиль Синап, Ренет Ландсбергский, Розмарин белый, Пармен зимний золотой, груши сорта Сен-Жермен. Яблоки сортов Кехура, Сары Синап, Розмарин белый можно успешно хранить при искусственном охлаждении без модифицированной газовой среды. Избирательность реакции плодов к различным газовым средам требует проведения экспериментальных проверок каждого сорта.

Создание и поддержание заданного состава атмосферы в камерах достигаются с помощью газогенераторов, диффузоров-распределителей, скруббирующих установок.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: