Факультет

Студентам

Посетителям

Потери при хранении капустных овощей

Обусловлены испарением воды и расходом сухих веществ на дыхание, образующих естественную убыль массы, а также поражением физиологическими и микробиологическими заболеваниями, вследствие чего возникают актируемые потери.

Повышенная естественная убыль массы капусты совпадает с ее высоким тепло- и влаговыделением и является одной из биологических особенностей капустных овощей. Поэтому нормы естественной убыли для капусты устанавливаются также более высокими (9,0—12,8%) по сравнению с картофелем (6,6—8,5%).

Актируемые потери при хранении капусты вызываются микробиологическими заболеваниями (серой и черной гнилями, сосудистым и слизистым бактериозами, фомозом) и физиологическими (точечным некрозом, тумаком и прорастанием). Точечный некроз не только ухудшает внешний вид кочанов, Но и снижает их устойчивость к микробиологическим заболеваниям, в частности к черной гнили, за, счет нарушения функции ядра и обмена веществ в клетках пораженной паренхимной мякоти (В. И. Полегаев).

На величину потерь капусты большое влияние оказывают качественное состояние кочанов при закладке, особенно повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, а также условия хранения.

Наряду с указанными потерями при хранении капусты имеют место потери основных питательных веществ, вызванных расходом их на поддержание жизнеспособности тканей. В первую очередь расходуются, на дыхание сахара и органические кислоты, содержащиеся в капусте. Для пополнения запаса Сахаров в капусте происходит гидролитический распад полисахаридов: крахмала, небольшое количество которого содержится в свежеубранной капусту, и гемицеллюлоз. Значительные изменения происходят и с азотистыми веществами.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: