Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние нелипидных ингредиентов теста

Установлено, что на степень связывания липидов с белками во время образования теста влияют также нелипидные ингредиенты теста. Так, присутствие нормального количества хлористого натрия снижает связывание липидов (в сумме) на 20%, а фосфолипидов — на 40%. Аналогичное действие оказывали добавки полиоксиэтиленстеарата.

Комбижир незначительно уменьшал связывание фосфолипидов, он не влиял заметным образом на общее количество связанных липидов. Прочие ингредиенты хлеба не оказывали заметного влияния. Образцы клейковины, отмытые из теста в присутствии или без соли и полиоксиэтиленстеарата, различались по содержанию липидов и липидного фосфора, причем эти колебания происходили в направлениях, которые можно было ожидать при наблюдении за образцами исходного теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: