Факультет

Студентам

Посетителям

Оболочки ячеек теста и хлеба

Наши представления о структуре оболочек ячеек теста и хлеба получены в результате микроскопических исследований. В свежезамешанном тесте крахмальные зерна не ориентированы в клейковинной массе. Во время брожения, по мере того как появляются и растут пузырьки газа, чечевицеобразные крахмальные зерна выравниваются так, что их длинные оси становятся почти параллельными стенкам ячеек. Непрерывная фаза ячеистой структуры состоит из клейковины.

Когда во время выпечки крахмал клейстеризуется, расширяющиеся стенки ячеек деформируются и растягивают эластичные крахмальные зерна в направлении этого расширения. В хлебе большинство крахмальных зерен отделено друг от друга пленками клейковины, которая образует непрерывную ячеистую структуру. Крахмал необходим для придания жесткости структуре хлеба, и если хлеб приготовлен из муки с достаточно высоким содержанием клейковины (одна или более частей клейковины на 2 части крахмала), каравай при охлаждении может осесть. С другой стороны, Ротш получил хлеб с хорошей ячеистой структурой мякиша, используя крахмал и муку из плодов рожкового дерева (последнюю в качестве связующего вещества), но без клейковины. На основании этого он делает вывод о том, что структура мякиша определяется главным образом крахмалом, в то время как клейковина в основном выполняет функцию связующего агента теста и не является необходимой для построения структуры мякиша. Недавно Йонг приготовил хлеб из крахмала, воды, дрожжей, сахара и соли; мякиш хлеба был крупнозернистым и жестким, с толстыми стенками ячеек. При добавлении глицерилмоностеарата структура ячеек становилась тонкой и, несмотря на отсутствие клейковины, газоудерживающая способность такого теста была удовлетворительной. Под микроскопом можно было видеть, что глицерилмоностеарат уменьшает связь между клейстеризованными зернами крахмала, и такое ослабление связи между зернами крахмала вполне может являться одной из важных функций клейковины в хлебе.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: