Факультет

Студентам

Посетителям

Размер крахмальных зерен, изменения крахмала при хранении

Грю и Бэйли исследовали влияние размера крахмальных зерен на хлебопекарные качества муки. Они определили размер большого числа зерен в образцах муки разного хлебопекарного качества, но не смогли установить какой-либо связи между размером зерен и качеством муки, происхождением пшеницы и диастатической активностью муки.

Хотя имеются данные, свидетельствующие об изменении физических свойств пшеничного крахмала при хранении, мы не располагаем сведениями о том, что такие изменения оказываются вредными для выпечки. Установлено, что пшеничный крахмал, хранившийся в течение 5 лет, претерпевает все более возрастающее уменьшение вязкости при его клейстеризации с едким натром при комнатной температуре. Другие исследователи показали подобное уменьшение вязкости для крахмального клейстера. Если пшеницу хранили от 3 до 15 лет в холодном сухом, хорошо вентилируемом помещении, свежевыделенный из нее крахмал не обнаруживал никаких изменений физических свойств. Свойства же аналогичным образом выделенного крахмала из образцов поврежденной пшеницы значительно изменялись. Сандстедт показал, что если муку в течение значительного времени хранили при 40°, отмытый из нее крахмал ухудшал хлебопекарные качества муки. Причина этого явления объясняется не изменением самого крахмала, а появлением на его поверхности адсорбированного слоя жирных кислот.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: