Факультет

Студентам

Посетителям

Изменения при хранении зерен пшеницы

Среди изменений, встречающихся в неповрежденных зернах пшеницы, гидролитическое прогоркание, по-видимому, имеет более важное значение, чем окислительное прогоркание, и содержание свободных жирных кислот может служить хорошим показателем условий хранения и доброкачественности зерна. Данные Бэкера, Нейштадта и Зелени и Сорджер-Доменигга, Кендета и Джеддеса иллюстрируют связь между кислотностью жира и другими признаками порчи зерна.

Принимая, что жизнеспособность зерна падает уже при небольших повреждениях при хранении и что визуальное изменение цвета зародыша и самосогревание зерна обнаруживают более значительные изменения, интересно отметить, что в целом ряде исследованных авторами образцов показатель кислотности жира очень четко коррелирует с размерами повреждений обоих типов. Предполагается, что для нормальной здоровой пшеницы максимальная кислотность жира равна 20. В результате трехлетнего обследования свежеубранного здорового зерна установлено, что средняя величина кислотности равна 10,9. Кислотность жира выражали в мг едкого кали, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот из 100 г абсолютно сухого зерна.

В муке и других продуктах помола типичный прогорклый запах, указывающий на окислительное прогоркание липидов, при неблагоприятных условиях хранения может появляться довольно быстро. Тем не менее, несмотря на совершенно очевидное увеличение содержания свободных жирных кислот, изменения липидов, связанные с окислением, установить довольно трудно. Кендет, Ларсон, Норрис и Джеддес исследовали вопрос о том, какая существует связь между содержанием влаги, обработкой двуокисью хлора и видом продукта помола, с одной стороны, и изменениями липидов, хлебопекарных свойств и запахом продуктов — с другой, при хранении образцов при 37,8° в запаянных контейнерах. Вообще чем ниже качество продуктов, тем быстрее они ухудшаются при хранении. Кроме того, устойчивость продукта уменьшается при обработке его двуокисью хлора и с увеличением его влажности выше 14%. С понижением качества продукта содержание жирных кислот увеличивалось, однако обработка двуокисью хлора не влияла на содержание свободных жирных кислот. При влажности 3% по существу не наблюдалось никакого увеличения содержания свободных жирных кислот, но при 52-недельном хранении и влажности 14% больше половины всех извлеченных липидов составляли свободные жирные кислоты. То же отмечено в случае с мукой клир и с мукой из цельного зерна при влажности 10% после хранения в течение 26 и 38 недель соответственно. В противоположность увеличению содержания свободных жирных кислот перекисное и монокарбонильное числа липидов пшеничной муки остаются низкими в течение всего периода хранения.

Как было установлено еще в 1928 г., развитию окислительного прогоркания в муке способствует низкое содержание влаги. В муке с влажностью 5,6% при хранении в течение 3 лет при комнатной темпера туре не обнаруживалось никакого прогоркания, а при влажности 0,2% прогоркание проявлялось после 2—4-месячного хранения. В аналогичной работе образцы муки с влажностью 1,5; 4; 8; 11 и 13,5% выдерживали в течение 6 месяцев при температуре 40°. При двух наивысших уровнях влажности никакого прогоркания не было обнаружено; при трех более низких уровнях степень прогоркания увеличивалась по мере уменьшения влажности.

В связи с упомянутыми данными интересно отметить, что по мере уменьшения влажности муки поглощение ею кислорода при 60° все более увеличивается. Количество жира, извлекаемого эфиром, у образцов муки, поглощающих наибольшее количество кислорода, уменьшалось примерно на 60%.

Грир , Джонс и Моран исследовали муку, хранившуюся в течение 27 лет, преимущественно при температурах от 10 до 20°. При содержании влаги в воздухонепроницаемых консервных банках от 13 до 14% образцы обнаруживали явное прогоркание после пятилетнего хранения. Если в герметичных банках содержание кислорода снижали до 5%, то и после восьмилетнего хранения муки не отмечалось никакого прогоркания. Независимо от наличия или отсутствия прогоркания жиры, извлеченные петролейным эфиром, почти во всех случаях состояли на 50% из свободных жирных кислот, а в некоторых случаях количество их превышало 70%. Количество жира, извлекаемого петролейным эфиром, также, по-видимому, уменьшается при хранении. Моран, Пэйс и Мак-Дермотт отмечали изменение восстанавливающей способности неомыляемой фракции липидов муки при хранении.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: