Факультет

Студентам

Посетителям

Изучение клейковины и крахмала

Скорость черствения хлеба, приготовленного вместо муки из клейковины и крахмала, уменьшается с увеличением содержания клейковины от 10,5 до 17%. Черствение такого хлеба, как это установило жюри по органолептической оценке, уменьшается с изменением соотношения между клейковиной и крахмалом в пользу первой.

На основании этих данных черствение хлеба приписывают изменениям крахмала, а действие возрастающих количеств клейковины объясняют увеличением расстояния между зернами крахмала и уменьшением их ассоциации.

Подтверждающие этот вывод материалы получены Клуски, Тэйлором и Сенти, которые исследовали изменение прочности гелей из муки, клейковины и крахмала при хранении. Гели с содержанием воды около 50% получали путем нагревания до 100°. В течение первых 2 дней хранения при комнатной температуре прочность гелей из крахмала и муки быстро увеличивалась, тогда как прочность клейковинных гелей увеличивалась значительно медленнее. Повторное нагревание гелей из муки и крахмала восстанавливало их исходную упругость, но не влияло на упругость клейковины.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: