Крахмал является основным углеводом пшеничного зерна. Он находится в эндосперме и составляет (при влажности зерна, равной 14%) от 48 до 62% веса зерна в зависимости от разновидности, сорта пшеницы и условий произрастания. Исследование канадских твердозерных пшениц урожаев разных лет дало среднюю величину содержания крахмала 51,5—52,5%. Содержание крахмала в твердозерных пшеницах, выращенных в США, варьирует от 59,9 до 62,2%.
В составе белка более чем 600 образцов пшеницы из разных мест произрастания Фрезер и Холмс нашли 58,4% крахмала. Содержание крахмала в муке ниже 80% выхода варьирует от 65 до 71% (при влажности 14%), что зависит от типа пшеницы и сорта муки.
В общем между содержанием в муке и пшенице крахмала и содержанием в них белка существует обратная зависимость, так что содержание первого выше в муке из мучнистых пшениц, чем в муке из твердозерных.