Факультет

Студентам

Посетителям

Ретроградация разветвленного крахмала при черствении

Джеддес с сотр., а также Шоч и Френч объясняют затвердение и другие изменения физических свойств хлеба при черствении только ретроградацией разветвленных молекул пшеничного крахмала. Шоч и Френч извлекли из хлеба водорастворимые углеводы и показали, что крахмал состоит преимущественно из разветвленных молекул.

При старении хлеба и 50%-ного водного клейстера из разветвленного крахмала содержание растворимого разветвленного крахмала уменьшалось, но возвращалось к высокому исходному уровню, если хлеб или крахмальный клейстер нагревались до температуры выше 50°. При этой температуре черствый хлеб освежался и устранялась ретроградация разветвленного крахмала. Джеддес с сотр. показали, что скорость черствения хлеба, приготовленного с крахмалом из восковидной кукурузы или восковидного сорго, состоящего только из разветвленных молекул, выше скорости черствения хлеба из крахмала, состоящего из смеси линейных и разветвленных молекул. Они показали также, что по мере черствения хлеба увеличивается содержание пентозана в экстрагированном из хлеба водорастворимом углеводе. Водорастворимые (экстрактивные) веществу муки не влияют на скорость черствения хлеба, но подавляют ретроградацию линейного крахмала. Хвостовая фракция муки с ее сравнительно высоким содержанием пентозана не оказывает влияния на черствение хлеба. Поэтому возможно, что убыль растворимого углевода во время черствения хлеба может объясняться ретроградацией разветвленного крахмала.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: