Факультет

Студентам

Посетителям

Клейстеризация пшеничного крахмала

Превращения, которые происходят при нагревании пшеничного крахмала в воде, изучены с помощью микроскопа целым рядом исследователей. Вудруфф и Вебер показали, что первые изменения имеют место при 55°, когда самые большие крахмальные зерна слегка набухают и теряют способность к двойному лучепреломлению. По мере повышения температуры эти изменения наблюдались у все большего числа зерен.

В 5%-ной суспензии двойное лучепреломление полностью исчезало при 60° у крахмальных зерен из твердой пшеницы и при 65° у крахмальных зерен из мягкой. При 65° некоторые крахмальные зерна очень раздувались и приобретали характерную почковидную или седловидную форму. Как оказалось, пределы температур, при которых происходят эти изменения, зависят от концентрации крахмала. С увеличением концентрации эти изменения происходят при более высокой температуре. Так, при концентрации 50% двойное лучепреломление у крахмала из твердой пшеницы исчезало при 75°, а из мягкой — при 85°. В 50%-ном клейстере, нагретом до 95 градусов, зерна крахмала разбухали почти до размеров крахмальных зерен в 5%-ном клейстере, нагретом до 65—70°. Сандстедт в своем уникальном киномикрофотографическом исследовании пшеничного крахмала наблюдал начальное набухание при температуре около 58° и показал, что характерных различий в отношении температур, при которых наблюдается изменение больших и маленьких зерен, нет.

Давно известно, что консистенция клейстера из пшеничного крахмала может варьировать в зависимости от источника его получения. Раек и Олсберг показали, что крахмал из пшеницы дурум и из озимых пшениц имеет более густую консистенцию, чем крахмал из яровых пшениц, и что эта консистенция связана с климатическими условиями произрастания пшеницы.

Используя для клейстеризации крахмала вместо нагревания химические агенты набухания, Менджелс подтвердил ранее приведенные данные. Дальнейшие свидетельства различий свойств пшенично: о крахмала различного происхождения получены Гаррисом с сотр., которые статистически доказали, что крахмал из твердых пшениц образовывал более плотные гели, чем крахмал из мягких пшениц, и что различия в крепости геля зависят как от сорта, так и от условий произрастания пшеницы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: