Технология переработки продукции животноводства

Колбасные изделия подразделяются на вареные (колбасы, сосиски, сардель­ки), варено-копченые, полукопченые и сырокопченые, а также сыровяленые.

Колбасные изделия изготовляют из мяса и других продуктов убоя. Для выра­ботки колбасных изделий используется сырье от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнеиием, плесенью и побитостями подвергаются зачистке, промывке горячей (50°С) и холодной водой. Размороженное мясо, как правило, промывают водой. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные допускаются только после обезвреживания и с разрешения ветсаннадзора.

Окорока. Эти изделия вырабатывают из задних и передних конечностей сви­ной туши и выпускают в следующем ассортименте: советский, сибирский, тамбов­ский, московский, воронежский окорока, и др. Все окорока, за исключением воро­нежского, изготавливаются из тазобедренной части свиных туш, а воронежский окорок — из лопаточной части.

Цельномышечные изделия подразделяют:

• по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты);
• по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокоп­ченые, сыросоленые, копчено-запеченные, жареные);
• по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные);
• по степени измельчения исходного сырья (цельно куско­вые, реструктурированные);
• по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах);
• по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).

Выхват мездры — срез (более 1/3 толщины шкуры) кожевенной ткани со сто­роны мездры.

Дыры — сквозные отверстия (прорези, вырезки), возникающие при нарушении правил съемки, обрядки шкур или по другим причинам.

Подрези — несквозные, но глубокие (более 1/3 толщины шкуры) прорези кожевой ткани со стороны мездры.

Прелина — микробиальное (гнилостное) разложение кожевенной ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения.

Плешина — отсутствие шерсти на различных участках овчин (вытертое место).

Различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевой ткани и воло­сяного покрова, а также потери полезной площади кожевенного сырья, называют пороками.

Пороки, разделяют на прижизненные (возникающие при жизни животного) и пороки, образующиеся при съемке, первичной обработке, транспортировке и хране­нии шкур.

На мясокомбинате для первичной обработки и консервирования шкур обору­дуется шкуропосолочный цех.

В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхности орошают водой, выдерживают 45 мин для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Промывка водой мездровой поверхности обеспечивает удаление крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования. На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием) и в расстил.

Шкура – наружный кожный покров тела животного, служит защитой его организма от внешних воздействий, участвует в регулировании обмена веществ и в восприятии раздражений окружающей среды. Шкура состоит из волосяного покрова, эпидермиса, дермы и подкожной жировой клетчатки. В кожевенном производстве используется только дерма, в меховом – дерма, эпидермис и волосяной покров.

Характер и режим обработки при тепловом воздействии могут быть разными:

поверхностная тепловая обработка (шпарка, опалка, об­жарка); нагревание с целью предотвращения микробиальной пор­чи продукта; пастеризация, стерилизация, нагревание на всю глубину; бланшировка, варка, запекание, жарение.

Тепловое воздействие предусматривает денатурацию (нео­братимые изменения) белковой молекулы. Происходит коа­гуляция белка — появляются хлопья в бульоне.

Минимум влаги, при которой возможно развитие бакте­рий 25… 30%, плесени — 15%. Следовательно, если освободить мясо от влаги, то его можно сохранять в натуральном виде.

Сублимационная сушка — процесс удаления основной мас­сы воды из замороженного продукта в условиях вакуума пу­тем непосредственного перехода льда в парообразное состоя­ние, минуя жидкую фазу.

Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптиль­ном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ог­раниченном доступе воздуха в процессе горения). Химичес­кий состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами.