Факультет

Студентам

Посетителям

Изменения, происходящие в мясе после убоя и при хранении

После убоя существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые тка­ни. Процессы распада обусловлены прекращением обмена веществ в неживых тканях и переходом обратимых фермента­тивных биохимических процессов в необратимые. Процессы синтеза прекращаются и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов. Происходящие в мясе в послеубойный период биохимичес­кие процессы можно разделить на две основные группы: к пер­вой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу про­цессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызы­вающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.

В результате выдержки в течение определенного времени при низких положительных температурах мясо приходит в состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами. Созревшему мясу присущи нежная консистенция и сочность, приятный вкус и аромат.

В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательных фазы: посмерт­ное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: