Особенности производства основных видов сыров

Сыр — высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. Сыры делят на сы­чужные и кисломолочные. Сычужные сыры подразделяются на многие группы. Кисломолочные сыры подразделяются на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.

В условиях хозяйства можно вырабатывать ярославский, гол­ландский, латвийский сыры и брынзу, так как технология произ­водства их более простая. Для изготовления сыра надо иметь ван­ны, формы, прессы, пастеризаторы, охладители и другое оборудо­вание.

Ярославский сыр

Ярославский сыр относится к твердым прессуемым сырам группы голландского с низкой температурой второго нагревания. Он имеет вид высокого цилиндра, диаметр которого 8…10 см, вы­сота 25…37 см, масса головки 2…3 кг. Кроме того, вырабатывают ярославский унифицированный сыр крупный (масса 8…10 кг) и мелкий (масса 4…6 кг). Корка сыра ровная, тонкая, без поврежде­ний и без толстого подкоркового слоя.

Технология ярославского сыра включает следующие опера­ции: прием и сортировка молока, контроль его качества, резерви­рование и созревание молока, нормализация, пастеризация и ох­лаждение молока, подготовка к свертыванию, свертывание моло­ка, обработка сгустка, второе нагревание и вымешивание сырно­го зерна, получение пласта, формование сыра, прессование, посолка, созревание, парафинирование, упаковка, транспортировка и хранение сыра.

Прием и сортировка молока, контроль его качества. При приемке молока осматривают тару, проводят органолептическую оценку молока каждой емкости, определяют температуру его, бе­рут пробы для анализа, обращают внимание на целостность плом­бы, чистоту тары.. Дополнительно выполняются бродильная, сычужно-бродильная пробы, проба на маслянокислые бактерии, устанавливают количество соматических клеток, сы­чужную свертываемость молока для определения его сыропригодности. Для выработки сыра нельзя использовать молоко III и IV классов по пробе по брожению и III класса по сычужно-бродильной пробе. Принятое молоко подвергают очистке.

Резервирование и созревание молока. При недостаточ­ном количестве молока для изготовления сыра его резервируют. Молоко охлаждают до 5°С и при этой же температуре хранят до следующего дня. Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается сычужным ферментом и представляет собой неблагоприятную среду для развития молоч­нокислых бактерий. Поэтому свеже­выдоенное молоко подвергают созреванию — выдержке при 8….12°С в течение 10…14 ч.

Нормализация молока по жиру и белку. Поэтому молоко необходимо нормализовать. Нормализацию мо­лока по жиру осуществляют, пользуясь специальными таблица­ми, молоко нормализуют по жиру с учетом содержания белка. Массовую долю белка в молоке оп­ределяют методом формольного титрования. Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное соотно­шение жира и белка.

Пастеризация и охлаждение молока. Пастеризуют моло­ко при 71±1°С с выдержкой 20…25 с.

При высокой бактериальной обсемененности температуру молока поднимают до 75±1°С. В зависимости от оборудования можно пастеризовать молоко и при 63…65°С с выдержкой 20 мин. После пастеризации молоко сразу же охлаждают до температуры свертывания (32…36°С) в зависи­мости от температуры помещения и времени года. Продолжительность свертывания — 25..30 мин.

Подготовка молока к свертыванию. В охлажденное мо­локо вносят бактериальную закваску, хлористый кальций, хими­чески чистые калий или натрий азотнокислые, краску, устанавли­вают количество сычужного фермента.

Внесение бактериальной закваски в количестве 0,2…0,8%. В закваску для сыров типа голландского входят Str. lactis, str. diacetilactis, str. paracitrovorus. Оживление сухой закваски и приготовление рабо­чей производят так же, как и для кисломолочных продуктов.

Перед внесением сгусток закваски разбивают до однородно­го состояния. Заквашенное молоко тщательно перемешивают.

Внесение хлористого кальция в количестве 10…40 г безводной соли на 100 кг молока. Его вносят в виде 40%-го водного раствора. Химически чистый азотнокислый калий или натрий вносят с целью предотвращения вспучивания сыров под действием га­зов, образующихся в результате жизнедеятельности газообразу­ющих бактерий. Эти вещества используются в виде раствора в количестве 10…30 г соли на каждые 100 кг молока

Подкрашивание молока — растительную краску аннато — 3%-й водный раствор: 5…10 мл на 100 кг молока в зимнее время и 1…5 мл летом. После внесения краски молоко тщательно переме­шивают.

Свертывание молока. Выработка сычужного сыра основа­на на способности молока свертываться под действием сычуж­ного фермента, т. е. переходить из жидкого состояния (золя) в гель.

При свертывании молока сычужным ферментом протекают два взаимосвязанных процесса:

• а) образование параказеина, вы­зываемое действием сычужного фермента;
• б) формирование струк­турного сгустка за счет коагуляции параказеина под влиянием ионов кальция.

Внесение раствора сычужного фермента. При температу­ре молока 32…34°С вносят раствор сычужного фермента, при­готовленный за 20…30 мин до его использования. Раствор фер­мента вливают тонкой струйкой при размешивании молока, кото­рое продолжают 3…5 мин после внесения фермента, а затем оста­навливают движение молока и оставляют в покое до образования сгустка.

Готовность сгустка определяют следующим способом. С по­мощью шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью по направлению разреза приподнимают сгусток. Если края сгустка ровные, нерасплывающиеся, без образования хлопьев белка, а сыворотка светло-зеленого цвета, то сгусток готов к разрезке. Готовый сгусток при легком надавливании на него рукой хорошо отстает от стенок ванны. Он должен быть плотным, упругим.

Обработка сгустка и второе нагревание. Сгусток обра­батывают для частичного удаления сыворотки из сгустка и зер­на, а также создания оптимальных условий для микробиологичес­ких и биохимических процессов в сгустке, зерне и в сыре в пер­вый период его созревания, ля ус­корения и более полного выделения сыворотки сгусток разреза­ют, вымешивают полученное сырное зерно и вторично нагре­вают.

Обработку сгустка проводят в ваннах. Его разрезают с по­мощью сырных лир или ножей. Сначала разрезают сгусток во вза­имно перпендикулярном направлении лирой с вертикально расположенными струнами, затем — с горизонтальными струнами. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 3…4 мин, чтобы от­вердели грани кубиков. Затем сливают 20…30% сыворотки, куби­ки измельчают с помощью тонкострунной лиры с вертикальными струнами; размер зерна должен быть 7…8 мм.

Разрезание сгустка и его измельчение до требуемого размера частиц называют пос­тановкой зерна, которая длится 10…15 мин. Получив зерно тре­буемого размера, его вымешивают до второго нагревания лирой с толстыми струнами в течение 10…15 мин. В результате этой операции зерно становится более плотным.

При втором нагревании температуру массы доводят до 39…41°С (на 6…8°С выше, чем температура молока при сверты­вании). Продолжительность нагревания 10…15 мин. При втором нагревании усиливается выделение сыворотки из зерна, создают­ся более благоприятные условия для развития молочнокислой микрофлоры, зерно приобретает клейкость и упругость. Второе нагревание в двухстенных ваннах производится путем пускания в межстенное пространство пара или горячей воды.

Вымешивание зерна после второго нагревания. После установления требуемой температуры второго нагревания зерно вымешивают до его готовности. Такое вымешивание называют обсушкой зерна. В этот период происходит выделение сыворот­ки из внутренних его слоев (синерезис). Продолжительность обсушки зависит от свойств молока и способности зерна к обезво­живанию; она колеблется от 30 до 45 мин.

Получение пласта. Этой операцией преследуется цель со­единить сырное зерно в сплошной монолит, для чего готовое зер­но оставляют в покое на 10…15 мин, затем удаляют часть сыво­ротки, зерно сдвигают к торцовой стенке ванны. Удалив сыворот­ку, на сырную массу кладут доску и груз из расчета 1 кг на 1 кг массы на 20…25 мин. Толщина пласта после подпрессовки долж­на быть 9…10 см. При сдвигании зерна в пласт необходимо сле­дить за тем, чтобы не образовывались складки.

Формование сыра. Чтобы придать сыру соответствующую форму, соединить отдельные зерна в сплошную массу, проводят формование сырной массы. При формовании ярославского сыра пласт разрезают на куски, соответствующие формам. Куски за­кладывают в формы, вымытые и прогретые до температуры сыр­ной массы. Чтобы уплотнилась сырная масса, формы с сыром переворачивают 3…4 раза (через каждые 5…10 мин). Формы с сыром, закрытые серпянкой, поливают теплой (35…40°С) сыво­роткой или водой, чтобы они не охлаждались.

Головки сыра извлекают из формы и заворачивают в мокрые бязевые салфетки для лучшего удаления сыворотки и предохра­нения от охлаждения. На одной из сторон сыра цифрами из казеина ставят дату выработки и номер варки. Завернутую в салфетку головку сыра вновь помещают в форму, заправляют края салфетки, с кон­цов закладывают металлические, а затем деревянные кружки.

Прессование сыра. Завернутые в салфетки и уложенные в формы сыры прессуют для удаления остатка сыворотки и уплот­нения сырной массы.

Продолжительность прессования — 2…3 ч при давлении 30…40 кг на 1 кг сырной мас­сы, температура воздуха прессовального помещения должна быть 15…18°С. Сначала груз должен быть минимальным, затем его увеличивают. Через 30…40 мин производят перепрессовку, в случае необходимости края зачищают ножом. Хорошо отпрессован­ный сыр имеет ровную, гладкую поверхность.

Посолка сыра. Солят сыры в бассейнах в рассоле, концен­трация которого не менее 20%. Для поселки сыра применяют только высококачественную соль. Температура рассола и воздуха в со­лильном помещении должна быть 8…12°С, влажность воздуха 90…95%. Продолжительность посолки — 2…3 сут. После посолки сыры вынимают из рассола, кладут на специальные деревянные лотки и размещают для обсушки на стеллажах солильного отде­ления на 2…3 дня.

Созревание сыра. Во время этого процесса происходит фор­мирование определенного вкуса, запаха, консистенции и цвета сыра. Обсушенные в солильном отделении сыры перекладывают на чистые сухие лотки и переносят в отделение для созревания. В первые 15…20 дней сыры находятся при температуре 10…12°С и относительной влажности воздуха 85…90%. Затем на 20…30 дней их помещают в камеру с температурой воздуха 14…16°С и отно­сительной влажностью 80…85%. После этого до конца созревания сыры выдерживают при 12…14°С и относительной влажности воз­духа 75…85%. Продолжительность созревания составляет не ме­нее 2,5 месяцев. В первые 2…3 недели созревания сыра их каж­дые 2 дня переворачивают, а затем эту операцию выполняют по мере необходимости.

Через 5…7 дней на поверхности сыра образуется плесень. Для ее удаления сыры моют в теплой (30°С) воде, затем сыры моют через 10…12 дней в зависимости от наличия плесени и слизи на поверхности головок. После каждого мытья сыр обсушивают на лотках и перекладывают на сухие, хорошо вымытые лотки

Парафинирование и упаковка сыра. Созревшие сыры тща­тельно моют, ополаскивают в известковом растворе, высушива­ют, ставят заводской штамп и парафинируют с целью предохра­нения от усушки в период их длительного хранения. Парафинирование осуществляют в парафинере, опуская головку сыра с по­мощью специального устройства на 2…3 с в расплавленный пара­фин при температуре 140…150°С

Перед упаковкой оценивают качество сыра каждой варки, а затем его укладывают в ящики. С наружной стороны ящика нано­сится маркировка в соответствии с требованиями стандарта.

Транспортировка и хранение сыра. Сыры партиями, од­нородными по качеству, отгружают на холодильники. При пере­возке сыры необходимо предохранять от высоких и чрезмерно низких температур. Они не подвергаются изменениям при темпе­ратуре от плюс 10 до минус 6°С. Нельзя перевозить, а также хранить сыры с другими, сильно пахнущими продуктами и материалами. На холодильниках, где длительно хра­нятся сыры, температура воздуха должна быть от 0 до 2°С и от­носительной влажности 85…87%. Твердые сычужные сыры хра­нят до 8 мес, мягкие — до 4 мес, швейцарские — до года и более. Созревшие сыры можно хранить до 18 мес при температуре минус 5°С.

Швейцарский сыр

Технология изготовления отличается от технологии других сыров высокой температурой второго нагревания (55..58°С). Вторая особенность в технологии швейцарского сыра: во время созревания в течение месяца его выдерживают в бродильной камере при температуре 22…25°С и относительной влажности воздуха 92…95%. Рисунок сыра формируется через 14…21 день, размеры глазков 1…1.5 см. Продолжительность созревания швейцарского сыра — 6…8 мес. Технология производства Голландского сыра в основном такая же, как и ярославского.

Технология производства брынзы

Она относится к груп­пе сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле. Вы­рабатывают ее из овечьего, коровьего или смеси коровьего и овечь­его, коровьего и козьего молока. Вкус и запах брынзы кисломолочные, консистенция нежная, слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста белый и слегка жел­товатый, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допус­кается небольшое количество глазков, или пустот.

Для выработки брынзы используют доброкачественное моло­ко, полученное от здоровых животных. Овечье молоко, поступив­шее на завод, фильтруют через четыре слоя марли или бязи, час­то сменяя фильтровальную ткань.

Вырабатывают брынзу из сырого (если животные здоровые) или пастеризованного молока. Подготовку молока для свертыва­ния и свертывание сычужным ферментом производят так же, как и при производстве ярославского сыра. С момента обработки сгустка технология производства брынзы резко отличается от техно­логии других сыров.

Обработка сгустка. Готовый сгусток творожным ковшом вы­кладывают на специальные столы длиной 2,5…3,0 м, шириной 80 см, высота бортов 15 см. Перед выкладыванием сгустка стол запаривают, застилают серпянкой, смоченной в горячей воде. Если этого не сделать, то сгусток будет прилипать к серпянке. Толщина слоя сгустка, переносимого на стол ковшом, не должна превы­шать 3 см. Слои сгустка равномерно укладывают, начиная с тор­цовой стороны стола, по всей его поверхности, один ряд на другой. На столе сгусток разрезают металлическим ножом с затуп­ленным концом во взаимно перпендикулярных направлениях на куски размером 3…5 см. Разрезанный сгусток встряхивают и ос­тавляют на 3…5 мин, далее связывают концы серпянки и в таком состоянии выдерживают 5…10 мин. После чего серпянку развя­зывают и делают второе разрезание сгустка, затем снова завязы­вают серпянку, сверху кладут щит и оставляют на 10… 15 мин для удаления сыворотки. По истечении указанного времени щит снимают, серпянку развязывают и производят третье разрезание сгус­тка. Углы серпянки завязывают, кладут щит и груз из расчета 0,5 кг на 1 кг сырной массы, прессование продолжается 30…45 мин.

По окончании прессования развертывают серпянку, обрезают края пласта шириной 3…4 см, придавая пласту квадратную фор­му. Обрезки дробят на куски размером 1,5…2 см и кладут на се­редину пласта в углубление, образованное узлом серпянки, концы ее укладывают поверх пласта, на поверхность пласта кладут щит и запрессовывают при давлении груза 1…1,5 кг на 1 кг сырной массы. Прессование продолжается 1…1.5 ч. Конец прессования устанавливается по окончанию выделения сыворотки и по твер­дости отпрессованного пласта. Толщина пласта должна быть 10…12см.

Готовый пласт разрезают по линейке на квадратные куски раз­мером 13×13 см. Масса куска свежей брынзы 1,5…2 кг. Куски брынзы на столе укладывают рядами, отделяя один от другого досками, затем поливают холодной водой (температура не выше 10°С) из расчета 1…2 л на 1 кг брынзы. Через 15…20 мин присту­пают к посолке.

Посолка брынзы. После охлаждения куски брынзы кладут на сутки в рассол концентрацией не менее 20%, температура рассо­ла должна быть не более 12°С. Затем брынзу вынимают из расола и солят сухой солью в специальных плотных ящиках в течение 24 ч.

Уладка брынзы в бочки и ее хранение. После 48-часовой посолки брынзу взвешивают, устанавливают выход и укладывают в бочки из осины или липы плотными рядами, в каждом ряду по пять целых и два разрезанных по диагонали куска. Перед уклад­кой первого ряда дно бочки посыпают мелкой солью, затем посы­пают каждый слой брынзы. Против бокового отверстия в бочке должна быть щель между двумя кусками брынзы для свободного вытекания рассола при сливании. Отверстие имеется и в верхней части бочки — для заполнения ее рассолом.

Заполненную доверху бочку оставляют на 1…2 дня в прохлад­ном помещении для уплотнения и стекания рассола, образующе­гося при выделении сыворотки из брынзы. Когда брынза уплот­нится и осядет, добавляют еще слой брынзы и закрывают верх­нее днище, через отверстие наливают профильтрованный рассол 20…22%-й концентрации. Отверстие днища закрывают и кладут бочку набок на деревянные рейки. В процессе хранения (при тем­пературе не выше 12°С) бочки с брынзой перекатывают и доли­вают свежим рассолом через каждые 2 дня.

Через 15 дней рассол из бочек выливают, взвешивают, снова наливают свежий рассол, закрывают, маркируют и с завода от­гружают на заготовительную базу.

Перевозят брынзу в вагонах-ледниках при температуре не выше 8°С, при перевозке автотранспортом бочки с брынзой укры­вают летом для защиты от высокой температуры, а зимой — от подмораживания. На 1 кг брынзы расходуется 4…5 кг овечьего молока. На базе бочки окончательно маркируют и в процессе хра­нения через 5…6 дней перекатывают, 1…2 раза в месяц заменяют рассол свежим, постепенно понижая его концентрацию до 17%. Брынзу, изготовленную из пастеризованного молока, выдержива­ют до реализации 15 дней, из сырого — не менее 30 дней.

Мягкие сыры

Они характеризуются высоким содержани­ем влаги и молочной кислоты, крупным зерном. При их изготовле­нии второе нагревание не производят. К мягким сырам относятся камамбер, дорогобужский, рокфор и др. Особое место среди них занимает рокфор. При производстве этого сыра вносят специаль­ный вид плесени (Penicillium roqueforti), которая развивается внут­ри головки сыра в процессе его созревания. Рокфор имеет острый вкус, специфический аромат (грибной), нежную, слегка крошливую консистенцию. Для камамбера характерно развитие плесени на корке сыра. У сыров типа дорогобужского во время созревания на поверхности появляется слизь в результате развития аэробной микрофлоры.

Кисломолочные натуральные сыры

При выработке этих сыров коагуляцию белка осуществляют с помощью кислоты, об­разующейся при развитии молочнокислых бактерий. Представи­телями этих сыров являются зеленый терочный и литовский. При производстве зеленого терочного сыра добавляют порошок листь­ев голубого донника.

Плавленые сыры

По классификации сыров, разработанной А. И. Чеботаревым, плавленые сыры относятся к классу перера­ботанных. Вырабатывают их в большом ассортименте из нату­ральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных про­дуктов, вкусовых наполнителей, пряностей, специй. В качестве исходного сырья используют сыры различной степени зрелости и сортности, а также нестандартные сыры. Кроме того, вырабаты­ваются «видовые» плавленые сыры из высококачественных нату­ральных сыров одного вида. Названия эти сыры получают потому сыру, из которого их вырабатывают (например, костромской плав­леный, рокфор плавленый).

Технология производства плавленых сыров включает следу­ющие операции: подбор сырья для плавления, обработка сырья, измельчение, составление смеси, внесение солей-плавителей, со­зревание сырной массы, плавление сырной массы, фасовка гото­вого сыра, охлаждение и хранение. В зависимости от исходного сырья и вида получаемого плавленого сыра имеются некоторые различия в операциях технологического процесса. Оптимальная температура плавления 80…90°С (колебание 70…90°С) в течение 10 мин. Фасуют плавленые сыры в расплавленном состоянии в алюминиевую фольгу, срок хранения 3…6 мес при температуре 5…8°С.