Факультет

Студентам

Посетителям

Качество мяса и его изменчивость под влиянием различных факторов

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно со­держит следующие основные ткани: мышечную, соединитель­ную, костную и хрящевую. В нем находятся все необходимые для питания человека вещества. Мясо является существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптималь­ном количественном и качественном соотношении и легко ус­ваиваются организмом.

Качество мяса объяс­няют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигие­нических и технологических, а также пищевой ценностью. Показатели, определяющие ка­чество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. характеризующие пищевую ценность — содержание бел­ков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро — и микроэлементов;

2. органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.

3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяже­лых металлов, нитрита, пестицидов.

4. технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержа­ние и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся характерис­тики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а так­же признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершен­ствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые, прежде всего, должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время тре­бования к качеству пищевых продуктов резко возросли.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продук­тов, могут быть объединены в 4 группы:

— прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, харак­тер откорма, состояние здоровья животных, условия транспор­тировки и предубойная выдержка;

— послеубойные факторы — посмертное окоченение, созрева­ние, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, за­паха и другие процессы;

— совокупность технологических процессов — посол, измель­чение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению;

— условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, от­носительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: