Факультет

Студентам

Посетителям

Специфика автолиза в мясе

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т. к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные откло­нения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (ТЖС — темное, жесткое, cyxoe-DFD ) и экесудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ — бледное, мягкое, водянистое-PSE).

ТЖС (DFD). Мясо с этими признаками имеет через 24 часа после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей спо­собностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавших­ся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшей­ся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных неве­лико и миофибриллярные белки в мясе ТЖС имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо ТЖС является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабри­катов.

Экссудативное мясо БМВ (PSE) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясно­го сока вследствие пониженной водосвязывающей способнос­ти, кислым привкусом.

Признаки БМВ чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной под­вижностью или подвергнутых воздействию стресса. Экссудативности подвержены наиболее ценные части туши, окорока и длиннейшая мышца спины.

После убоя у таких животных идет интенсивный распад гликогена и через 60 минут рН понижается до 5,2-5,5. Однако в связи с резким повышением температуры тела происходит изменение саркоплазматических белков и их взаимодействие с белком миофибрилл. В результате меняется структура белка и резко снижается влагоудерживающая способность мяса. Мясо с признаками БМВ из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвя­зывающей способности является непригодным для производ­ства вареных колбас и деликатесных изделий.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: