Мышечная ткань парного мяса расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды 6,8-7,0, не обладает выраженным ароматом и вкусом. Такое мясо является нежным, однако его кулинарные свойства далеки от оптимальных. После прекращения жизни животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выражается в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. Сроки полного развития окоченения различны и зависят от свойств мяса и от окружающих условий.
В говяжьем мясе при температуре, близкой к 0°С, полное развитие окоченения наступает через 18-24ч. Развитие окоченения сопровождается увеличением жесткости мяса примерно на 25% и увеличением сопротивления мяса резанию в 2 раза. Такое мясо является жестким и после варки. Влагосвязывающая способность мяса во время окоченения достигает минимума, и ее величина на 25- 40% ниже, чем у мяса через 2 ч после убоя.
Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием сложных ферментативных биохимических процессов, отличающихся от прижизненных, Это преимущественно процессы распада. В их числе следующие: 1) распад гликогена; 2) распад креатинфосфорной кислоты (КФ) и аденозинтрифосфорной кислоты(АТФ); 3) ассоциация актина и миозина в актомиозиновый комплекс; 4) изменение гидратации мышц. Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животного и других факторов. Но основным является температурный фактор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 суток, при 10-15 °С — 4-5 суток, при 18 °С -3 суток. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.
Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающее пергамент (корочка подсыхания), специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды среди мышц.
Способы интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса:
- физические: повышение температуры среды, избыточное давление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция; химические: введение в парное мясо под давлением воды, рассолов, газов, растворов фосфатов; механические — накалывание, отбивание, массирование, тумблирование; биологические — обработка сырья ферментативным препаратами (трипсин и др.).
Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в не законсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу (3 фаза), под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в нем накапливаются продукты распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится.