Поскольку помол представляет собой в основном ряд физических процессов переработки зерна, липиды при обычных условиях, по-видимому, не оказывают значительного влияния на процесс разделения при помоле, за исключением того, что они изменяют физические свойства отделяемых анатомических частей пшеничного зерна. Так, содержание липидов в зародыше; по-видимому, достаточно велико, в связи с чем его плотность оказывается ниже плотности эндосперма.
Это помогает отделить зародышевые частички при помощи струи воздуха. Другим важным фактором в случае с зародышами является выпрессовывание и перенос масла из зародыша на частички муки, как это описано Стевенсом.
Данные распределения липидов в эндосперме пшеницы, представленные Гессом, дают основание предполагать, что содержание липидов и их состав во фракциях, отделенных при тонком размоле или при пневмосепарировании, будут заметно отличаться. По данным Грача, во фракциях, выделенных с помощью последнего метода обычным образом смолотой муки, содержание липидов, извлекаемых петролейным эфиром, увеличивается с увеличением содержания белка. Содержание белка для наиболее богатой им исходной муки и для наиболее бедных по белку фракций было равно соответственно 22,2; 7,8 и 2,5%, а содержание липидов (извлечение петролейным эфиром) в соответствующих фракциях равнялось соответственно 1,78; 0,74 и 0,33%. Аналогичные данные приводит Xаустон, который показал, что общее содержание липидов в высоко — и низкобелковых фракциях муки (соответственно 22,4 и 4,5 % белка) из мучнистой белозерной пшеницы было равно 4,43 и 1,44%. Однако ни в одной из этих работ увеличение количества извлекаемых липидов не было пропорционально увеличению содержания белка; следовательно, по мере увеличения содержания белка отношение белок : липиды уменьшается. Данные, приведенные в последней статье, показывают, что состав липидов в высоко — и низкобелковых фракциях может заметно различаться. Экстракция муки такими неполярными жировыми растворителями, как этиловый эфир или четыреххлористый углерод, отбеливает муку вследствие удаления пигментов. Происходят и другие изменения физических свойств муки. По словам Джонсона, экстрагированная эфиром мука отличалась сыпучестью, отсутствием связности и не давала гладкой поверхности при пекаризации. Куксон и Коппок также описывают обезжиренную муку как тонкую или легкую, легко распыляющуюся на воздухе. Эти изменения объясняются пониженной способностью экстрагированных эфиром частичек муки к образованию комочков.
Обработка веществами, вызывающими созревание
Обсуждение искусственных веществ, вызывающих созревание и отбеливание, будет ограничено в данном разделе в основном наблюдениями, касающимися изменения жирных кислот и токоферолов, поскольку пигменты муки и методы отбеливания будут рассматриваться в отдельной главе.