Факультет

Студентам

Посетителям

Связь неферментативного потемнения со специфическим вкусом хлеба

Опыты Бэкера с сотр. привели этих исследователей к представлению, что специфический вкус свежего белого хлеба зависит от некоторых ингредиентов и от сочетания химических реакций, происходящих во время брожения теста, а также определенных термических превращений в процессе выпечки, связанных с образованием коричневой корки.

Несколькими годами ранее Виссерт Хуфт и Де Люв показали, что в большинстве образцов товарного хлеба присутствует ацетил-метилкарбинол (СН3-СО-СНОН-СН3), являющийся побочным продуктом сбраживания Сахаров дрожжами. В результате его медленного окисления после выпечки хлеба накапливается диацетил (СН3-СО-СО-СН3), который, как предполагается, является важным компонентом, определяющим специфический вкус хлеба, хотя вследствие высокой летучести этого соединения оно не накапливается в заметных количествах. В опытах Бэкера и Майза хлеб, выпеченный электроконтактным способом без образования корки, имел слабый, но довольно неприятный специфический вкус в отличие от хлеба, выпеченного обычным способом. Кроме того, этот бескорковый хлеб при хранении не обнаруживал обычного затхлого вкуса. Дальнейшие опыты привели к выводу, что продукты, определяющие специфический вкус хлеба, образующиеся в корке в процессе выпечки, переходят в глубину каравая и участвуют в изменении вкуса хлеба при его старении и черствении. Недавние опыты Бэкера с сотр. показали, что источником специфического вкуса хлеба, формирующегося как при брожении, так и в реакции потемнения, являются сахара. После опубликования этой работы много лабораторий включились в исследование проблемы вкуса хлеба. В результате получены сведения о наличии целого ряда соединений, которые могут определять специфический вкус хлеба. Вайзблатт тщательно обсудил эти данные и представил их в таблице. Тем не менее до сих пор еще не удалось воспроизвести специфический запах хлеба, используя какое-либо сочетание этих веществ.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: