Факультет

Студентам

Посетителям

Минеральные вещества в мясе; аромат, вкус, нежность, сочность мяса

В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительно мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий и др.

Аромат и вкус мяса. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса проявляется более сильно. Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани.

Нежность и сочность. Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны. Нежность говядины в значительной степени зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.

На нежность мяса большое влияние оказывают послеубойные факторы, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Более нежным и сочным оно становится при созревании.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии также влияют на нежность мяса. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: