Мясом считаются все части туши, идущие в кулинарную обработку. Оно состоит из мышц (основная часть), жира, костей, хрящей, соединительной ткани, нервных волокон, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.
Голову, язык, мозг, внутренние органы (сердце, печень, почки), конечности (передние по запястный сустав и задние по скакательный сустав) называют субпродуктами. Качество мяса зависит от вида животных, породы, пола, возраста и упитанности. Пищевая ценность мяса связана с соотношением тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.
Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо — хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.
Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. С увеличением доли мышечной ткани питательная ценность мяса повышается. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. При высоком содержании жира уменьшается количество белков в мясе и снижается его усвояемость. В мясе с небольшим содержанием жира, например, в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. С увеличением процента соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, качество мяса снижается. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных желез. Кости усиливают аромат бульона, но снижают питательную ценность мяса, если их много содержится в туше, в отрубе (куске). Следовательно, основной тканью мяса является мышечная, которая составляет 50 — 65% всей туши.