Факультет

Студентам

Посетителям

Химическая природа компонентов дыма, обусловливающих вкус и аромат копчености

Некоторые авторы связывают образование запаха копчености с проникновением в продукты фенолов, в частности креозота, и смолистых веществ, легкорастворимых в ацетоне, смолистых веществ и альдегидов, в том числе муравьиного, обладающего сильным и характерным запахом.

Другие авторы выступают против некоторых приведенных предположений, отрицая, роль фенолов и формальдегида в образовании запаха копченых продуктов.

Мало также сведений о компонентах дыма, сообщающих продуктам специфический оттенок вкуса копченостей. Обычно считают, что вкус и запах копченых продуктов обусловливают фенолы и кислоты.

Некоторые авторы утверждают, что в образовании вкуса копченостей, кроме фенолов и кислот, участвуют также альдегиды и кетоны.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: