Факультет

Студентам

Посетителям

Консервирование соков химическими консервантами

В качестве консервантов для плодовых соков-полуфабрикатов используют этиловый спирт, газообразный сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту.

Спирт — ректификат высшей очистки добавляют к соку в количестве 25—30% об., если он используется в производстве ликеро-водочных изделий, и 16% об. в случае применения для выработки безалкогольных напитков. Для изготовления безалкогольных напитков можно применять также пастеризованные (неспиртованные) натуральные соки.

Отжатый сок непосредственно после его получения загружают в танки, чаны или бочки, куда добавляют спирт. Спирт не только оказывает консервирующее действие, но вызывает коагуляцию коллоидов и выпадение осадка.

Спиртованный сок отстаивают 15—25 суток, декантируют с осадка, процеживают или фильтруют и расфасовывают в дубовые бочки. Количество осадка и мути в продукте не должно превышать 0,1%. В спиртованном соке нормируется также содержание экстрактивных веществ и кислот.

Сульфитацию проводят путем насыщения сока газообразным сернистым ангидридом, подаваемым из баллона. Концентрация в продукте в зависимости от вида сока составляет 0,10—0,15%. Сульфитированный сок хранят в бочках, а перед использованием десульфитируют путем нагревания.

Бензойнокислый натрий добавляют к соку в количестве 0,1% (в пересчете на бензойную кислоту).

Сообиновую кислоту используют в количестве 0,05% к массе сока.

За границей для консервирования плодовых соков, кроме рассмотренных, используют следующие консерванты.

Диэтиловый эфир пироугольной кислоты (диэтилпирокарбонат — ДЕПК) С2Н5ОСООСООС2Н5. Применяется в ФРГ для консервирования осветленных плодовых соков в концентрации 0.02—0.03% и неосветленных 0.03—0.06%. Консервант нерастворим в воде, но растворяется в спирте. В продукт его вносят путем распыления с инертным газом (азотом или СO2). ДЕПК — прозрачная бесцветная жидкость, обладающая слабым ароматом плодов. В продукте он довольно быстро (в течение суток) гидролизуется, распадаясь на спирт и СO2.

В связи с этим продукты, консервированные ДЕПК, желательно хранить в герметической таре.

Монохлоруксусная кислота CH2ClCOOH применяется в США для консервирования плодовых соков в концентрации 0,04%.

Испытывается также бактерицидное действие таких консервантов, как монобромуксусная и дихлоруксусная кислоты, этоксибромацетат, пирослизиевая кислота.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: