В процессе хранения кристально прозрачные соки иногда начинают опалесцировать.
Затем в них появляется муть, сначала едва заметная, а со временем все более отчетливая. В дальнейшем выпадает осадок.
Помутнение вызывается укрупнением оставшихся в осветленном соке частиц коллоидной степени дисперсности. В виноградном соке, кроме того, помутнение связано с выделением виннокислых солей.
Время, в течение которого осветленный сок остается кристально прозрачным, весьма неопределенно и зависит от вида сырья и его химического состава. Яблочный сок относительно стоек против помутнения. В виноградном соке муть появляется иногда через несколько дней, а иногда через 2—3 месяца после осветления.
Обеспечить стабильную прозрачность сока очень трудно. Вместе с тем для борьбы с помутнением и седиментацией может быть рекомендован ряд мер.
В процессе производства сок, прежде чем поступить на фильтрование, должен быть подогрет до температуры, превышающей температуру пастеризации. Если этого не сделать, то при пастеризации сока произойдет коагуляция белков и сок станет мутным.
Необходимо изолировать сок от соприкосновения с воздухом, применять деаэрацию сока, удалять воздух из незаполненного пространства тары, используя вакуум-закаточные машины. Окисление пигментов, дубильных веществ и других химических компонентов сока кислородом воздуха вызывает изменение коллоидной системы и седиментацию. Поэтому хранение в атмосфере инертного газа (углекислый газ) способствует сохранению прозрачности продукта.
Режим пастеризации сока (в таре), а также температурные условия хранения продукции мало влияют на седиментацию. Все же краткосрочная пастеризация при сравнительно высокой температуре вызывает меньшее выпадение осадка, чем длительная пастеризация при более низкой температуре. Пониженные (близкие к 0° С) температуры хранения сока способствуют растворению в нем воздуха, содержащегося в незаполненном пространстве тары, что ускоряет помутнение продукта.
Искусственная стабилизация коллоидной системы плодовых соков достигается добавлением к ним стойких защитных коллоидов — камеди, растворов пектина.
Камедь представляет собой клейкий сок, выделяемый деревьями косточковых плодов. По химической природе камедь относится к углеводам. В организме под действием желудочного сока она расщепляется до пентоз. Камедь сливовых и абрикосовых деревьев несколько препятствует седиментации в виноградном соке, но не оказывает влияния на выпадение осадка в яблочном соке.