Факультет

Студентам

Посетителям

Консервирование сорбиновой кислотой и ее солями

Для консервирования пищевых продуктов, в частности плодового пюре, с успехом применяют сорбиновую (2,4-гексадиеновую) кислоту и ее соли (сорбаты), оказывающие консервирующее действие в концентрации 0,05—0,1%.

Формула сорбиновой кислоты СН3СН = СНСН = СНСООН.

Попадая в организм человека, сорбиновая кислота и сорбаты окисляются и поэтому безвредны. Они не влияют на вкусовые качества продукта.

Сорбиновая кислота — это кристаллическое вещество, плавящееся при 134,5° С. В холодной воде она плохо растворима, в горячей — несколько лучше. Гораздо выше растворимость сорбатов. Так, при 20° С в 100 мл воды растворяется 138 г сорбата калия.

Сорбиновая кислота и сорбат калия подавляют развитие плесеней и дрожжей, но не влияют на бактерии. В частности, в присутствии сорбиновой кислоты активно действуют уксуснокислые бактерии. Поэтому сорбиновую кислоту и сорбаты применяют только для консервирования кислотных продуктов, относительно стойких против бактериальной порчи. Для подавления деятельности бактерий продукт перед добавлением сорбиновой кислоты подогревают или же применяют сорбиновую кислоту в сочетании с другим антисептиком — бензойнокислым натрием.

При этом следует, однако, учитывать, что подогрев до высокой температуры может уменьшить бактерицидные свойства сорбиновой кислоты, а добавление беизойнокислого натрия — придать продукту привкус.

Сорбиновую кислоту или сорбаты применяют для консервирования пюре из кислотных плодов и ягод — яблок, вишен, слив, черной смородины, клюквы, брусники.

К протертому горячему (80° С) пюре добавляют 0,06—0,1% сорбиновой кислоты и тщательно размешивают. Если пюре хранится в бочках или бассейнах, то после размешивания его охлаждают до 30° С, а затем подают на хранение. В бутылки пюре с консервантом расфасовывают в горячем виде.

Сорбиновую кислоту применяют также для консервирования (без пастеризации) плодово-ягодных соков, компотов, джема, варенья, квашеной капусты, соленых огурцов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: