Капустохранилища бывают неохлаждаемые с принудительной общеобменной или активной вентиляцией. В неохлаждаемых хранилищах капусту можно сохранить до февраля — марта за счет естественного холода, в охлаждаемых — до июня.
Наиболее экономичным способом является навальный с активной вентиляцией, при котором капусту размещают по всей площади хранилища высотой 2—3 м. Хорошие результаты получаются при этом способе, если размещается продукция лежкоспособных сортов, без повреждений, убранная в сухую и прохладную погоду.
При необходимости хранить продукцию более низкого качества навальным способом необходимо оставлять свободным центральный проезд и разделять весь штабель на секции. На некоторых московских плодоовощных базах это достигается путем применения одного ряда контейнеров, которые устанавливают вдоль центрального проезда и боковых проходов, создавая стенку для насыпи. При возникновении очагов загнивания такую продукцию можно быстро изъять из хранилища.
Оптимальный режим после загрузки хранилища создается за счет искусственного холода или вентилированием в наиболее холодное время суток. Удельная подача воздуха в этот период на 1 т продукции должна быть 100—120 м3/ч, что позволяет охладить и обсушить продукцию. Выход на оптимальный режим достигается через 10—12 сут., после чего поддержание режима обеспечивается меньшей подачей воздуха (до 80 м3/ч на 1 т). Температура подаваемого воздуха должна быть не ниже — 1°С.
Навалом предпочтительнее хранить капусту, предназначенную для реализации в осенне-зимний период (окончательный срок — февраль). Для более длительного хранения целесообразно использовать контейнеры, которые загружают продукцией в поле. Капуста должна быть поздних лежких сортов (Амагер, Зимовка, Белоснежка, Гибрид Грибовский 1 и др.), без повреждений и отпавшего листа, незачищенная от прилегающих зеленых листьев. Как показали наши исследования, при хранении незачищенной капусты потери от загнивания и естественная убыль сокращаются.
Положительные результаты получены при хранении капусты в регулируемой и модифицированной газовых средах (Н. А. Палилов, И. Г. Палилова, Г. И. Голоперов, О. И. Андросова, М. А. Николаева и др.). Так, в газовой среде, состоящей из углекислого газа — 4%, кислорода — 5 и азота — 91%, при температуре 3—4°С и относи-тельной влажности воздуха 100% выход товарной продукции после хранения в течение 210—220 дней составил 97%.
Выход товарной продукции повышается, а естественная убыль снижается при хранении капусты в полиэтиленовых мешках, и вкладышах, а также при укрытии боковых сторон штабеля полиэтиленовой пленкой.
Применение перфорированных мешков и вкладышей предпочтительнее по сравнению с неперфорированными, так как в неперфорированных упаковках на дне скапливается конденсат, что служит причиной загнивания кочанов в нижней части контейнера. Поэтому при длительном хранении при температуре выше 0°С не удается достигнуть значительной разницы в потерях от загнивания. По нашим пятилетним данным, она не превышает 3,2—7,2% (за 6 мес. хранения), в то время как естественная убыль снижается почти в 2 раза.
Размещение в полиэтиленовые вкладыши капусты с механическими повреждениями позволяет также сократить потери массы и от загнивания.
Хранение капусты белокочанной в контейнерах и навалом с активной вентиляцией экономично в крупных хранилищах. В хранилищах небольшой вместимости можно применять и более простые методы: хранение на стеллажах и в пирамидах, укладываемых н& полу. Однако эти методы требуют больших затрат ручного труда, возрастает также потребность в складских площадях. Потери при этих методах оказываются, как правило, повышенными. Так, по данным К. Ю. Богдановского и М. А. Моросина, выход стандартной капусты при размещении на стеллажах составил 54,5%, естественная убыль — 3% в контейнерах — 74,4 и 2,5% соответственно.
Весенне-летнее хранение капусты производится в охлаждаемых хранилищах, а при их отсутствии в снеговых буртах или с перекладкой кочанов снегом в контейнерах. Снегование капусты производят в феврале-марте при температуре наружного воздуха и снега не ниже —3°С.
К продукции, оставляемой на весенне-летнее хранение, должны предъявляться повышенные требования: кочаны должны быть плотными, без повреждений механических или болезнями. Допускается небольшое загнивание верхних листьев, требующих незначительной зачистки. Снег должен быть чистым, незагрязненным.
Кочаны укладывают на уплотненное основание из снега толщиной 0,5—0,8 м. Каждый слой кочанов засыпают слоем снега до 10 см. Снеговой бурт имеет (в м): ширину — 2—4, высоту — 1,5—2, длину — 10. Бурт засыпают снегом, а затем укрывают теплоизоляционным материалом слоем 0,4—0,8 м.
Снеговые бурты можно устраивать на специальных буртовых площадках или в хранилищах. В последнем случае можно уменьшить слой теплоизоляционного материала в 2 раза. Кроме того, необходимо предусмотреть отвод талых вод из хранилища.
Капусту цветную, краснокочанную, брюссельскую и савойскую хранят только в таре, чаще всего в ящиках и клетках. Срезанные кочанчики брюссельской капусты хранят в мелких корзинах. Размещение тары в хранилище аналогично другим-овощам.
Кольраби хранят в ящиках, контейнерах или небольших штабелях (ширина 1,5 м) на решетчатых настилах.
Указанные виды капустных овощей обычно очищают от кроющих листьев. Однако Ахундов Ф. Г. и Гуревич Е. В. считают, что цветная капуста лучше сохраняется с кроющими листьями, которые защищают головку от механических повреждений и обогащают ее при хранении питательными веществами.
Газовое хранение капустных овощей (кроме капусты белокочанной) изучено мало. В литературе имеются лишь данные С. Н. Бруева и Н. И. Егоровой о лучшей сохраняемости кочанчиков брюссельской капусты в течение 6—7 мес. в полиэтиленовых пакетах вместимостью 2 кг при температуре 0—0,5°С и относительной влажности воздуха 85—95%.