В закромных и беззакромных хранилищах с активной вентиляцией в зависимости от вида продукции его поддерживают на одном уровне.
В послеуборочный период происходит обсушивание продукции, залечивание механических повреждений. Для этого в течение 2—3 сут производят непрерывное вентилирование сухим воздухом, температура которого должна быть (в °,С): для картофеля — 12—15, для корнеплодов— 7—13, для лука—18—20. Обсушивание может производиться и более холодным, чем продукция, воздухом, также как при нагревании от продукции влагоемкость воздуха повышается, ускоряя испарение воды с поверхности овощей.
В течение последующих 7—14 дней хранилища-периодически вентилируются (4—6 циклов по 20—30 мин). Расход воздуха при сушке и залечивании ран одинаков и составляет (в м3/т/ч): для картофеля — 50—250, для лука — 250—400. Обсушивание и лечебный период для капусты не проводят, ее сразу охлаждают. После заживления ран производят охлаждение хранилищ. Период охлаждения продолжается (в сут.): у картофеля — 20—40, у лука— 15—20. Самым непродолжительным должен быть период охлаждения у корнеплодов и капусты (не более 2—3 сут.), так как они не обладают глубоким покоем и могут прорастать. Кроме того, при повышенных температурах эти овощи легко поражаются; микроорганизмами, что повышает актируемые потери, а корнеплоды к тому же легко увядают, в результате возрастает естественная убыль их.
В период охлаждения температура доводится до оптимального значения, присущего определенным видам овощей. Расход воздуха (в м3/т/ч): для картофеля — 50—250, для корнеплодов — 50—150, для капусты — 100—300, для лука репчатого — 50—200, зависит от температуры лечебного периода, а также от температуры наружного воздуха. Чем выше расход воздуха при активном вентилировании, тем интенсивнее происходит охлаждение продукции. В период охлаждения удаляется физическое тепло, аккумулированное клубнями ранее, и физиологическое, выделяемое при дыхании.
Период основного хранения характеризуется тем, что при помощи активной вентиляции из массы продукций удаляются физиологическое тепло, испарившаяся вода и другие продукты обмена. Расход воздуха при вентилировании продукции производят периодически, 4—6 раз в сутки по 20-30 мин. Расход воздуха, по данным И. Л. Волкинд, тот же, что и в период охлаждения. В зимний период для предупреждения конденсаций применяют подогрев воздуха верхней зоны, используя для этого электрокалориферы. Указанный режим воздухообмена позволяет почти полностью исключить перепады температуры и поддерживать в массе хранящейся продукции равномерный температурно-влажностный режим.
Оптимальный воздухообмен в хранилищах с активной вентиляцией позволяет сократить потери при хранении. При недостаточном воздухообмене возможно создание мертвых зон в массе продукции, где повышаются температура и влажность. При избыточной вентиляции происходит сильное испарение воды, в результате возрастает естественная убыль массы. Увеличение продолжительности вентиляции допустимо лишь при повышении температуры в массе хранящейся продукции.
Для регулирования температурного режима в неохлаждаемых хранилищах используется либо наружный воздух (например, осенью в ночное время для охлаждения продукции), либо смесь наружного воздуха со складским (в зимнее время при умеренных наружных температурах) , либо рециркуляция, т. е. внутренний воздухообмен (в периоды, когда температуры воздуха в хранилище и на улице значительно отличаются, во избежание подмораживания или отепления продукции).
Наружный воздух необходим для охлаждения продукции, удаления избыточного тепла и влаги. Скорость охлаждения заложенной на хранение продукции зависит от разности температур между наружным воздухом и продукцией. Чем выше эта разница, тем интенсивнее охлаждение.
В охлаждаемых хранилищах вентиляторами подают воздух, охлажденный холодильными установками. Такие хранилища оборудуют кондиционерами, которые утепляют воздух зимой.
Холодильные установки наиболее интенсивно используются осенью после завершения лечебного периода картофеля и сразу после загрузки других овощей, если их лечебный период проходит при пониженных температурах, а также в весенний период. В зимний и позднеосенний периоды охлаждение искусственным холодом совмещают с естественным холодом за счет наружного воздуха.
Регулирование температурно-влажностного режима подаваемого воздуха в охлаждаемых хранилищах с активной, вентиляцией, не зависящее от температуры наружного воздуха, позволяет сократить потери за счет своевременного отвода выделяемых продукцией тепла и влаги. По данным Г. Л. Васина, тепловыделение 1 т клубней достигает в среднем 12—14 ккал/ч, зимой — 6—7, весной — 7—9 ккал/ч, а влаговыделение — 12—14 г, 5-6 и 10—12 г влаги. Удалить такое количество тепла и влаги можно только путем целенаправленного комплексного регулирования режима хранения.