Факультет

Студентам

Посетителям

Технология переработки продукции животноводства

Посол мяса

Посол мяса используют как необходимый технологичес­кий элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а так­же как один из способов консервирования. Ассортимент по­лучаемой продукции определяется видом мяса, способом по­сола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.

Холодильная обработка мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению ка­честв продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабио­за, временно теряет способность вредно воздействовать.

Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся срав­нительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса явля­ются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие фер­ментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты кон­сервируют, т. е. создают такие условия, при которых микро­флора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. Лю­бой способ консервирования должен быть безвредным, не вли­ять отрицательно на качество и органолептические показате­ли продукта.

Специфика автолиза в мясе

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, т. к. существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные откло­нения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным рН (ТЖС — темное, жесткое, cyxoe-DFD ) и экесудативное мясо с низкими значениями рН (БМВ — бледное, мягкое, водянистое-PSE).

Пороки мяса

Таким образом автолиз мяса может сопро­вождаться его порчей за счет жизнедеятельности проникаю­щих в него микроорганизмов. В результате мясо может приобретать пороки, из которых можно отметить — ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение.

Посмертное окоченение мяса

Мышечная ткань парного мяса расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, име­ет реакцию среды 6,8-7,0, не обладает выраженным ароматом и вкусом. Такое мясо является нежным, однако его кулинар­ные свойства далеки от оптимальных. После прекращения жизни животного в мышечной ткани наступает посмертное окоченение, начинающееся с мышц шеи. Внешне оно выража­ется в отвердении, снижении эластичности, растяжимости и некотором укорочении мышц. Сроки полного развития око­ченения различны и зависят от свойств мяса и от окружаю­щих условий.

Изменения, происходящие в мясе после убоя и при хранении

После убоя существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые тка­ни. Процессы распада обусловлены прекращением обмена веществ в неживых тканях и переходом обратимых фермента­тивных биохимических процессов в необратимые. Процессы синтеза прекращаются и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов. Происходящие в мясе в послеубойный период биохимичес­кие процессы можно разделить на две основные группы: к пер­вой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу про­цессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызы­вающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.

Качество мяса и его изменчивость под влиянием различных факторов

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно со­держит следующие основные ткани: мышечную, соединитель­ную, костную и хрящевую. В нем находятся все необходимые для питания человека вещества. Мясо является существенным источником незаменимых аминокислот, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в оптималь­ном количественном и качественном соотношении и легко ус­ваиваются организмом.

Вторичные продукты переработки молока и их использование

При производстве сливок, смета­ны вторичным продуктом является обезжиренное молоко, при выработке масла — обезжиренное молоко и пахта, а при изготов­лении сыра, казеина, творога — сыворотка. При производстве масла используется около 30% сухого вещества молока, а 70% его переходит в обезжиренное молоко и пахту; при выработке сыра, казеина и творога используется 50…55% сухого вещества, а 45…50% переходит в сыворотку.

Особенности производства основных видов сыров

Сыр — высокоценный пищевой продукт, получаемый из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. Сыры делят на сы­чужные и кисломолочные. Сычужные сыры подразделяются на многие группы. Кисломолочные сыры подразделяются на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Вырабатывают также плавленые, или переработанные, сыры.

Страница 2 из 3123