Факультет

Студентам

Посетителям

Хранение корнеплодов

Корнеплоды подразделяются на три разновидности: типа моркови, к которому относятся морковь и пряные корне-плоды — петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы — свекла столовая; типа редьки — редька, редис, брюква, репа.

Каждая из указанных групп характеризуется своими биологическими особенностями, обусловливающими технологию хранения.

Биологические особенности. Общим для всех корнеплодов признаком является использование для пищевых целей разросшегося съедобного корня. У корнеплодов различают головку, на которой сосредоточены точки роста — почки, шейку и корневое тело.

Отличительной особенностью всех корнеплодов является наличие тонких покровных перидермиальных тканей, низкая водоудерживающая способность, вследствие чего все корнеплоды относятся к легкоувядающим овощам. Особенно выделяются в этом отношении пряные корнеплоды с зеленью и морковь, поэтому при хранении их необходимо, создавать условия, замедляющие испарение воды.

Другой особенностью, обеспечивающей длительное хранение корнеплодов, является их способность переходить в состояние покоя. Корнеплоды не обладают глубоким покоем, и могут прорастать сразу после уборки. В связи с тем, что покой у корнеплодов только вынужденный, необходимо уже в послеуборочный период создавать условия для его поддержания. Это достигается путем быстрого снижения температуры.

Если такая возможность отсутствует, то корнеплоды довольно быстро прорастают, образуя большое количество вегетативной массы. При повышении температуры весной прорастание корнеплодов сопровождается образованием цветоносных побегов.

При хранении корнеплодов происходит дифференциация почек и формирование зачатков семенных побегов, что влияет на сохраняемость продукции. При завершении указанных ростовых процессов лежкость корнеплодов ухудшается.

Величина потерь и сроки хранения корнеплодов зависят от строения, состава корнеплодов, условий и сроков уборки, наличия поврежденной продукции, определяющих ее качественное состояние.

Мелкие, невызревшие, уродливые, разветвленные корнеплоды сохраняются хуже, чем средние и крупные, не имеющие значительных отклонений по форме. Так, естественная убыль массы мелких корнеплодов составила (в %): мелких — 37,5, уродливых — 21,3, здоровых средних — 14,4 и крупных — 13,4.

Лежкость корнеплодов моркови зависит от степени их зрелости, которая обусловлена сроками посева, климатическими условиями выращивания и сроками уборки. Плохо сформированные, невызревшие корнеплоды отличаются очень тонкими покровными тканями (количество слоев в перидерме 2—3 против 5—6 у вызревших), меньшей суберинизацией покровных тканей, пониженным содержанием запасных питательных веществ (сахарозы, каротина и др.). Водоудерживающая способность и механическая устойчивость тканей ниже, чем у вызревших корнеплодов, поэтому невызревшая морковь легче увядает, повреждается механически и микроорганизмами. Формирование и созревание корнеплодов моркови задерживается, если в период вегетации преобладала холодная, дождливая погода.

Рано убранная морковь имеет невызревшие, плохо сформированные корнеплоды, при хранении которых возрастают потери от загнивания и естественная убыль массы. Так, по нашим исследованиям, у моркови, убранной в первой декаде сентября, наблюдались повышенные потери по сравнению с убранной в более поздние сроки (вторая и третья декады сентября). Только за счет такого организационного мероприятия, как закладка на длительное хранение моркови, убранной в конце сентября — начале октября (для Московской области), возможно сократить потери до 10—22%.

На сохраняемость корнеплодов моркови влияют такие условия выращивания, как почвы и агротехнические приемы. Лучшая сохраняемость отмечается у моркови, выращенной на легких по механическому составу плодородных почвах и окультуренных торфяниках, худшая — на тяжелых дерново-подзолистых, Луговых почвах. Корнеплоды с таких почв медленнее вызревают, больше повреждаются механически и микроорганизмами. На тяжелых, плохо обработанных почвах возрастает количество уродливых, разветвленных корнеплодов. При сильном увлажнении почвы корнеплоды растрескиваются и легко загнивают.

Внесение удобрений также влияет на сохраняемость корнеплодов моркови. Фосфорно-калийные удобрения улучшают сохраняемость за счет ускорения вызревания, лучшей сформированности корнеплодов, повышения защитных свойств, снижения растрескивания. Избыток азотных удобрений приводит к задержке вызревания корнеплодов, снижению их механической устойчивости и естественных защитных свойств. В. С. Дьяченко установлено, что оптимальным соотношением азота, фосфора и калия в почве является: для моркови — 34:18:48, для свеклы столовой — 46:16:38. Нарушение этого соотношения повышает потери при хранении.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: