Факультет

Студентам

Посетителям

Потери при хранении корнеплодов

Вызваны они убылью массы за счет испарения воды и расхода сухих веществ на дыхание, а также возникновением физиологических и микробиологических процессов.

Испарение воды наиболее интенсивно происходит в послеуборочный период, чем объясняется повышенная естественная убыль в этот период. При хранении моркови в покровных тканях корнеплодов накапливаются суберин, кутин, урсоловая кислота, что затрудняет испарение воды и газообмен с внешней средой. В результате замедляются все процессы жизнедеятельнбсти корнеплодов, снижается расход питательных веществ.

В процессе дыхания корнеплодов происходит расходование Сахаров, органических кислот, вследствие чего возникают количественные потери их. Для восстановления необходимого и достаточного уровня энергетических веществ, используемых на дыхание, в корнеплодах протекают гидролитические процессы, вызывающие распад полисахаридов (крахмала и гемицеллюлоз) до простых Сахаров. Следствием этого являются накопление Сахаров и повышение сладости корнеплодов.

При дальнейшем хранении по мере распада и уменьшения количества полисахаридов темпы накопления Сахаров снижаются, в результате преобладания расхода: Сахаров на дыхание общее количество их уменьшается, причем потери сахарозы наибольшие.

Содержание пектиновых веществ моркови снижается. Потери общего количества сопровождаются потерями протопектина, который гидролизуется до пектина.

В хранящихся корнеплодах происходят окислительные процессы, вызывающие потери аскорбиновой кислоты и каротина. В первый период наблюдается биосинтез каротина и аскорбиновой кислоты, вероятно, за счет промежуточных соединений, образовавшихся при выращивании, а затем их уменьшение. К концу хранения потери каротина, по нашим исследованиям, достигают 22%, а аскорбиновой кислоты — 40% от исходного содержания.

Содержание полифенолов при хранении моркови уменьшается, по-видимому, за счет их гидролиза. Образующиеся при этом оксикорлчневые кислоты способствуют синтезу веществ, придающих корнеплодам горький вкус. Последние отсутствуют в свежеубранной моркови и появляются в процессе хранения. Особенно много их накапливается в увядших корнеплодах.

При хранении свеклы и корнеплодов типа редьки наблюдаются аналогичные потери массы и потери от загнивания. Специфика количественных качественных потерь определяется особенностями состава. Так, наряду с количественными потерями воды, Сахаров, полисахаридов у свеклы наблюдаются количественные и качественные изменения красящих веществ.

У пряных корнеплодов (петрушки, сельдерея), хранящихся с зеленью, потери воды, Сахаров возникают вследствие оттока из корнеплодов в листья, а увеличение количества аскорбиновой кислоты — за счет притока из листьев.

Качественные или актируемые потери при хранении возникают в результате поражения корнеплодов физиологическими и микробиологическими заболеваниями. Общими для всех корнеплодов физиологическими заболеваниями являются увядание, подмораживание, анаэробиоз, а микробиологическими — белая и серая гнили, фомоз. Морковь, кроме того, поражается черной и мокрой бактериальной гнилями, белой плесенью, свекла кагатной гнилью. У пряных корнеплодов при хранении наблюдается изменение окраски: пожелтение из-за разрушения хлорофилла и потемнение из-за окисления фенольных соединений при разрушении клеток листовых пластинок микроорганизмами.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: