Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав побегов спаржи

По химическому составу спаржа — одна из наиболее ценных овощных культур. По данным Симферопольской овощекартофельной опытной станции, отбеленные побеги спаржи содержат в среднем: воды — 91,7%, азотистых веществ — 2,5%, сахара — 3,6%; клетчатки — 0,72%; аскорбиновой кислоты— 13,7 мг на 100 г.

Заслуживает внимания то, что от 60 до 80% азотистых веществ у спаржи приходится на долю белкового азота.

Ценна спаржа по своему минеральному составу. В побегах спаржи содержится (мг на 100 г): натрий — 40,0; калий — 207,0; магний — 20,0; кальций — 21,0; железо — 1,0; фосфор — 46,0; йод — 10,0.

Пищевая ценность спаржи определяется также наличием в ней целого комплекса витаминов. Наряду с аскорбиновой кислотой в ней содержатся витамины B1 и В2, РР, пантотеновая кислота, витамин В6, а также провитамин А (каротин).

Химический состав спаржи изменяется в зависимости от условий выращивания и сорта. По данным Всесоюзного института растениеводства им. Н. И. Вавилова, установлены следующие амплитуды колебаний: в побегах спаржи содержится сухого вещества 6,8—10,8%, сахара—1,1 — 4,6%, белка — 2,0—3,3%, аскорбиновой кислоты — 7,9—45,4 (в единичном случае 65,5) мг, рутина — 31,6—33,5 мг на 100 г.

На Симферопольской овощекартофельной опытной станции проводили оценку по химическому составу побегов в процессе их роста. Было установлено, что содержание сухого вещества по мере роста побегов увеличивается от 8,25 до 9,60%. Содержание Сахаров возрастает с приближением побегов к почве с 3,64 до 3,85%, а при выходе на поверхность уменьшается по мере роста до 2,19%. Изменялось соотношение белковых и азотистых веществ в побеге. В подземных побегах белковый азот составлял 67% по отношению к общему количеству азотистых веществ, а в наземных, зеленых, возрастал до 86%. По мере роста увеличивалось и содержание аскорбиновой кислоты (от 17,9 до 35,11 мг на 100 г), лишь у побегов выше 12 см отмечено некоторое снижение ее содержания (до 23,2 мг).

Зеленые побеги спаржи в целом более ценны по химическому составу, чем отбеленные побеги (% на сырую массу).

Сравнительная оценка зеленых и отбеленных побегов у различных сортов спаржи, проведенная на Майкопской опытной станции и Московском отделении Всесоюзного института растениеводства им. Н. И. Вавилова, показала, что зеленые побеги у большинства сортов превосходят отбеленные по содержанию сухого вещества и у всех сортов имеют более высокое содержание аскорбиновой кислоты, но для отбеленных побегов характерно более высокое содержание Сахаров в сравнении с зелеными.

Изменчивость химического состава спаржи, как уже было отмечено, зависит от места выращивания. Так, в условиях Краснодарского края и в отбеленных и в зеленых побегах спаржи содержание сухого вещества выше, чем в условиях Московской области. Содержание аскорбиновой кислоты и Сахаров в спарже, выращиваемой в Краснодарском крае, как правило, ниже в сравнении с Московской областью. Наиболее значимая зависимость от условий выращивания отмечена по содержанию аскорбиновой кислоты в зеленых побегах. Отбеленные побеги одних и тех же сортов в условиях Московской области содержали аскорбиновой кислоты на 1,1—3,3 мг больше, чем в условиях Краснодарского края, а у зеленых побегов это различие составляло 9,2—14,7 мг на 100 г. В Краснодарском крае различие по содержанию аскорбиновой кислоты в зеленых и отбеленных побегах менее значимое, чем в Московской области.

На химический состав побегов оказывают влияние погодные условия в день сбора урожая.

Распределение веществ по длине побега спаржи неравномерное. Так, и в отбеленных и в зеленых побегах аскорбиновой кислоты меньше всего у основания побега и больше всего на его вершине. Высокое содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в кожице, покрывающей зеленые побеги спаржи. В разных частях побега отмечены значительные различия в содержании сухого вещества, растворимых веществ и волокна, но разницы в

количестве аксорбиновой кислоты не обнаружено.

Большую пищевую ценность имеют также консервированные побеги спаржи. Так, содержание аскорбиновой кислоты в консервированных зеленых побегах спаржи достигает 18 мг на 100 г.

Семена спаржи относятся к семенам белковой группы. В них удачно сочетаются белок, жир, крахмал и клетчатка. В плодах спаржи содержатся сахара, жиры, азотистые вещества, яблочная и лимонная кислоты.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: