Листья кресс-салата богаты железом, аскорбиновой кислотой, каротином. Согласно литературным данным, в кресс-салате присутствуют глюкозид глюкотрепеолин и фермент мирозин.
Глюкотрепеолин содержит йод и серу, что обусловливает специфический вкус кресс-салата. Под влиянием мирозина глюкотрепеолин расщепляется на глюкозу, кислую сернокалиевую соль и бензиловогорчичное масло, придающее аромат растению.
По данным лаборатории биохимии Майкопской опытной станции ВИР, в листьях кресс-салата содержится сухих веществ 8,25—13,6 %, Сахаров — 0,22—0,85 %, аскорбиновой кислоты — 56,5—119,7 мг на 100 г, каротина — 2,6—3,9 мг на 100 г. Отдельные сорта кресс-салата отличаются друг от друга по химическому составу в зависимости от разновидности и происхождения. В сортах разновидностей цельнолистной и посевной содержание Сахаров и аскорбиновой кислоты несколько ниже, а каротина выше, чем в разновидностях с тонкорассеченными и кудрявыми листьями. Условия выращивания влияют на химический состав кресс-салата. Так, по данным Г. Н. Ловачевой (1954), кресс —
салат, выращенный в комнатных условиях зимой, содержит аскорбиновой кислоты в 2 раза, а каротина в полтора раза меньше, чем выращенный в открытом грунте.