Листья и стебли. Листья и стебли в фазе хозяйственной годности при выращивании укропа в Ленинградской области содержали (%): сухого вещества — 7,74—14,04; Сахаров — 0,4—1,6; азотистых веществ — 1,4—4,0.
Из состава Сахаров 40% составляет сахароза, обнаружены ксилоза и мальтоза. В листьях укропа из органических кислот имеется хлоригеновая кислота в количестве 2,5% (на сухое вещество).
Вегетативные органы, равно как и генеративные, содержат воду. Согласно сведениям И. Беккера-Диллингена, в свежем воздушно-сухом веществе содержится воды (%): в листьях, цветках, черешках листьев — 83,84; в стебле — 83,54; в корне — 77,80. В 1 кг зеленых свежих листьев укропа имеется 847 г воды.
Зеленые листья и стебли являются богатым источником витаминов.
В период активного роста содержится (мг на 100 г сырого вещества): аскорбиновой кислоты (витамина С) — от 52 до 242; каротина (провитамина А) — 3,0—12,8; тиамина (B1) — 1,44; рибофлавина (В2) — 0,36.
В укропе обнаружены никотиновая кислота (витамин РР) — 3,7 мг/кг, фолиевая кислота — 2,3 мг/кг, а также рутин — 5—100 мг на 100 г сырого вещества.
Установлено наличие в растениях укропа физиологически активных соединений в виде флавоноидов и пигментов, играющих важную роль в обменных реакциях. Из пигментов в листьях укропа обнаружены (мг на 100 г сырого вещества): хлорофилла — 78,1; каротина — 5,12; лютеина — 6,54; виолаксантина — 3,61. В листьях, стеблях, цветках присутствуют флавоноиды кварцетин, изорамнетин, кемпферол; в плодах — виценин. Укроп содержит минеральные вещества. Так, в 100 г съедобной части содержится (мг): натрия — 4,3; калия — 335; кальция — 223; магния — 70; фосфора — 93; железа — 1,6.
Плоды. G. Tolgyesi установил наличие в семенах укропа в воздушно-сухом состоянии (г/кг): калия—10,8; кальция — 9,6; фосфора — 4,4; натрия — 0,62. Содержание кальция и натрия в семенах укропа выше, чем у таких высококалорийных семян, как фасоль и горох. Семена укропа отличаются высоким содержанием микроэлементов. В них содержится (мг/кг): марганца — 43; цинка — 33; меди — 8,7; молибдена — 0,56. Количество марганца больше, чем у фасоли и гороха. Плоды укропа являются ценным сырьем для получения жирного масла. Его содержание в корнях 2,46%, надземной части — 3,85%, в плодах —
14,63%. Жирное масло из разных органов растения имеет характерную окраску. Петролейно-эфирные вытяжки (после извлечения эфирного масла) из корней имели оранжевую окраску, из надземной части — светло-коричневую, из семян — темно-зеленую.
Жирнокислотный состав определяется содержанием насыщенной кислоты — пальмитиновой, которая в наибольшем количестве имеется в плодах (5,1%), а из ненасыщенных — петрозелиновой, олеиновой, линоле- вой. Петрозелиновая кислота обнаружена в корнях в количестве 71,9%, в стеблях — 75,9%. Максимальное содержание олеиновой кислоты наблюдалось в надземной части растения — 20,1%, линолевой — в корнях — 7,4%.
В высушенных семенах укропа после их дистиляции содержится от 14,5 до 15,6% белка и от 15,5 до 18% жира. Такой жмых используется на корм скоту.
Эфирное масло. Важной составной частью химического состава укропа является эфирное масло, которое и определяет запах и вкус органов растения. При выращивании укропа в Ленинградском регионе (г. Пушкин) в 100 г зеленых листьев содержалось до 300 мг эфирного масла. В укропе, выращиваемом в Болгарии, содержится эфирного масла в листьях 1,74%, в стеблях — 0,6% (на сухое вещество). При выращивании укропа в г. Пушкине эфирного масла в плодах содержалось 2,4—5,6%, а согласно данным болгарских исследователей, этого масла в соцветиях было 6,24%. По сведениям Е. Н. Зарайской, из 1200 кг плодов укропа можно выделить 37,2 кг эфирного масла.
Содержание эфирного масла в надземных органах и семенах укропа местных сортов различного географического происхождения (у 41 образца) исследовал И. Г. Капелев в Никитском ботаническом саду. Он установил наличие эфирного масла (% на абсолютно сухую массу): в фазе начала стеблевания — 0,32—0,84; в фазе цветения — 0,85—1,44; в фазе молочно-восковой спелости семян в центральном зонтике — 1,56—2,52; в созревших плодах — 3,42—7,17. Содержание эфирного масла непрерывно повышается в процессе онтогенеза и достигает максимума в созревших плодах.
Эфирное масло из стеблей и листьев — это бесцветная или зеленовато — синяя жидкость, главной составной частью ее является карвон в количестве 15—16%; кроме него, имеются d—а-фелландрен, лимонен (или дипентен), диллапиоль, миристицин, изомиристицин. Эфирное масло из плодов — бесцветная жидкость, которая желтеет при хранении; основным компонентом его является карвон в количестве 40—60%, в масле содержатся также d-лимонен, альфа-фелландрен, альфа-пинен, дипептен, дигидрокарвон.
Существует зависимость содержания эфирного масла от наличия минеральных веществ в почве. Метеорологические условия (температура воздуха, осадки, влажность, облачность) в период роста оказывают влияние на синтез и накопление эфирного масла, но на изменение уже накопленного количества масла (при уборке) влияние этих условий незначительно.
В процессе роста и развития растений укропа содержание химических веществ меняется. При выращивании укропа в г. Пушкине содержание сухого вещества в период цветения в листьях составляет 19,5%, в стеблях — 25%, во время созревания семян в стеблях — 31,58%.
Согласно данным НИИ пищевой промышленности (Краснодарский край), накопление Сахаров происходит в период максимальной активности листьев (фаза розетки) и достигает наивысшего уровня (до 3,6—3,8%) в период цветения. А затем их содержание снижается, и уже во время созревания семян в стеблях сахара составляют 0,3—0,68%, а в зонтиках — 0,8-0,92%.
Прирост аскорбиновой кислоты также наблюдается в период нарастания массы, и максимальное содержание ее отмечено в фазе бутонизации и цветения. Так, по данным, полученным в г. Пушкине, содержание аскорбиновой кислоты в период бутонизации составляло 79,1 мг, в период массового цветения — 68,2 мг на 100 г, в период созревания семян оно достигало в стеблях лишь 12,5 мг на 100 г. В Краснодарском крае также в период стеблеобразования и цветения содержание аскорбиновой кислоты 1 было соответственно 207,6 и 229 мг на 100 г, а в период созревания семян оно составляло 12—17 мг в стеблях и 20,5—25 мг в зонтиках.
Накопление каротина происходит также в период активного роста растения и достигает максимума в период цветения, затем его содержание снижается. На образование каротина влияет освещение.
В период созревания семян в соцветии накапливается большое количество флавонолов. Так, согласно исследованиям лаборатории хранения НИИ пищевой промышленности, проведенным в 1968 г., количество флавонолов в зонтиках в период созревания семян выросло по сравнению с содержанием их в фазе цветения у образца к-269 (из Армении) в 3,5 раза, у к-244 (из Краснодарского края) — в 5 раз.
Количественное содержание химических веществ в укропе зависит от условий выращивания. Укроп, выращиваемый в южной зоне, отличается более высоким содержанием сухого вещества, аскорбиновой кислоты, а с продвижением в северные зоны содержание их уменьшается.
Наблюдается изменчивость химического состава по подвидам. Наибольшим содержанием сухих веществ отличается подвид сова. У популяций этого подвида наблюдается быстрый рост в первые фазы развития, который проходит при наилучшей освещенности, что и способствует усиленному фотосинтезу. Образцы подвида australe выделяются повышенным содержанием аскорбиновой кислоты.