Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав кедровых орехов

В состав кедровых орехов из органических веществ входят жиры (жирное кедровое масло), азотистые вещества (в основном представленные белками), углеводы (крахмал, сахар — сахароза, клетчатка и др.); органические кислоты; дубильные вещества (преобладающие главным образом в семенной оболочке орехов); минеральные вещества, витамины.

Ядро ореха — богатейший источник жира.

Кедровые орехи (ядро) содержат большое количество и белковых веществ; из углеводов в ядре орехов преобладают крахмал, клетчатка, в меньшем количестве представлены сахара — в частности сахароза.

Из органических кислот в составе орехов отмечена лимонная кислота.

В состав скорлупы, помимо клетчатки (целлюлоза), гемицеллюлоз, входят красящие вещества (коричневое), лигнин, незначительное количество дубильных веществ и, кроме того, в очень небольшом количестве жиры и белки.

В оболочке семени содержатся гемицеллюлозы, жир и белки.

Воды в кедровых орехах после сбора содержится 36, после сушки (воздушносухие) 9,3%.

В ядре отдельных групп кедровых орехов, рассортированных по величине (крупные, средние и мелкие), установлено следующее содержание жира (в%): в ядре крупных орехов 60,5, средних 59,5, мелких 60,5. Количество жира в скорлупе 1,9%, в пленках 2,5%.

Содержание жира в целых орехах (в %): крупных 28,37, смеси 27,36, средних 25,82, мелких 25,10.

Ядро орехов корейского кедра содержит жира до 65% (по данным С. Кочергина).

Кедровое масло — прозрачная жидкость, золотисто-янтарной окраски, обладающая приятным ароматом и прекрасным вкусом.

Кедровое масло относится к высыхающим маслам; в составе его абсолютно преобладают глицериды жидких жирных кислот, в основном глицериды линолевой кислоты; в небольшом количестве представлена олеиновая кислота и еще в меньшем — линоленовая. Твердые жирные кислоты представлены пальмитиновой и стеариновой. В состав кедрового масла входят также летучие кислоты, лецетин и фитостерин.

Жиры, выделенные из пленок кедрового ореха, тверды, кристалличны; жиры, полученные из скорлупы, более темной окраски.

Содержание жира (в %) в маньчжурских орехах различной величины, по данным Кочергина, следующее: крупных 64,8, средних 64,6, мелких 64,8.

Таким образом, несмотря на то, что сибирский кедровый орех значительно меньше по величине и весу маньчжурского ореха, однако, благодаря большему проценту ядра и меньшему проценту скорлупы, он, несомненно, имеет большее значение, чем маньчжурский.

Интересные исследования по изменению показателей качества и содержанию жира (жирного масла) по мере созревания орехов сибирского кедра выполнены в лаборатории экстрактивных веществ Уральского лесотехнического института (орехи Махневского района, Свердловской области).

По мере созревания кедрового ореха повышается процент содержания в нем ядра, одновременно снижается процент скорлупы и возрастает содержание жира (жирного масла).

После извлечения из ядра кедровых орехов жирного масла остаются жмыхи, которые очень богаты белковыми веществами, содержат значительное количество крахмала и мало редуцирующего сахара.

Проф. Ф. В. Церевитинов приводит следующий химический состав «муки» кедровых орехов (средние данные после полного обезжиривания в пересчете на сухое вещество, в процентах): азотистые вещества 47,15, крахмал 23,1, редуцирующий сахар 2,63, клетчатка 4, зола 6,5.

Кедровые орехи являются источниками и витаминов. Исследованием В. А. Пегель (физиологическая лаборатория Томского государственного университета) установлено, что 1 г кедрового ореха предохраняет голубя от В-авитаминоза.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: