В состав кедровых орехов из органических веществ входят жиры (жирное кедровое масло), азотистые вещества (в основном представленные белками), углеводы (крахмал, сахар — сахароза, клетчатка и др.); органические кислоты; дубильные вещества (преобладающие главным образом в семенной оболочке орехов); минеральные вещества, витамины.
Ядро ореха — богатейший источник жира.
Кедровые орехи (ядро) содержат большое количество и белковых веществ; из углеводов в ядре орехов преобладают крахмал, клетчатка, в меньшем количестве представлены сахара — в частности сахароза.
Из органических кислот в составе орехов отмечена лимонная кислота.
В состав скорлупы, помимо клетчатки (целлюлоза), гемицеллюлоз, входят красящие вещества (коричневое), лигнин, незначительное количество дубильных веществ и, кроме того, в очень небольшом количестве жиры и белки.
В оболочке семени содержатся гемицеллюлозы, жир и белки.
Воды в кедровых орехах после сбора содержится 36, после сушки (воздушносухие) 9,3%.
В ядре отдельных групп кедровых орехов, рассортированных по величине (крупные, средние и мелкие), установлено следующее содержание жира (в%): в ядре крупных орехов 60,5, средних 59,5, мелких 60,5. Количество жира в скорлупе 1,9%, в пленках 2,5%.
Содержание жира в целых орехах (в %): крупных 28,37, смеси 27,36, средних 25,82, мелких 25,10.
Ядро орехов корейского кедра содержит жира до 65% (по данным С. Кочергина).
Кедровое масло — прозрачная жидкость, золотисто-янтарной окраски, обладающая приятным ароматом и прекрасным вкусом.
Кедровое масло относится к высыхающим маслам; в составе его абсолютно преобладают глицериды жидких жирных кислот, в основном глицериды линолевой кислоты; в небольшом количестве представлена олеиновая кислота и еще в меньшем — линоленовая. Твердые жирные кислоты представлены пальмитиновой и стеариновой. В состав кедрового масла входят также летучие кислоты, лецетин и фитостерин.
Жиры, выделенные из пленок кедрового ореха, тверды, кристалличны; жиры, полученные из скорлупы, более темной окраски.
Содержание жира (в %) в маньчжурских орехах различной величины, по данным Кочергина, следующее: крупных 64,8, средних 64,6, мелких 64,8.
Таким образом, несмотря на то, что сибирский кедровый орех значительно меньше по величине и весу маньчжурского ореха, однако, благодаря большему проценту ядра и меньшему проценту скорлупы, он, несомненно, имеет большее значение, чем маньчжурский.
Интересные исследования по изменению показателей качества и содержанию жира (жирного масла) по мере созревания орехов сибирского кедра выполнены в лаборатории экстрактивных веществ Уральского лесотехнического института (орехи Махневского района, Свердловской области).
По мере созревания кедрового ореха повышается процент содержания в нем ядра, одновременно снижается процент скорлупы и возрастает содержание жира (жирного масла).
После извлечения из ядра кедровых орехов жирного масла остаются жмыхи, которые очень богаты белковыми веществами, содержат значительное количество крахмала и мало редуцирующего сахара.
Проф. Ф. В. Церевитинов приводит следующий химический состав «муки» кедровых орехов (средние данные после полного обезжиривания в пересчете на сухое вещество, в процентах): азотистые вещества 47,15, крахмал 23,1, редуцирующий сахар 2,63, клетчатка 4, зола 6,5.
Кедровые орехи являются источниками и витаминов. Исследованием В. А. Пегель (физиологическая лаборатория Томского государственного университета) установлено, что 1 г кедрового ореха предохраняет голубя от В-авитаминоза.