Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние внешних условий на химический состав плодов грецкого ореха

Условия внешней среды оказывают существенное влияние на химический состав плодов.

Сопоставляя химический состав ядра дикорастущих грецких орехов Южной Киргизии с химическим составом французских культурных сортов, необходимо отметить следующее. Плоды грецкого ореха Южной Киргизии содержат меньшее количество воды, значительно больше жиров, меньшее количество клетчатки, больше азотистых белковых веществ.

Таким образом, грецкие орехи Южной Киргизии превосходят французские сорта. В то же время они содержат меньший процент неусваиваемой организмом человека клетчатки и меньшее количество воды. Последнее, несомненно, оказывает положительное влияние на повышение лежкоспособности и транспортабельности плодов.

Жира в тонкоскорлупных орехах Южной Киргизии содержится в среднем 71,31 %, в толстоскорлупных 70,85% и среднескорлупных 69,49%.

В грецких орехах Таджикистана содержание жира достигает 74,38%.

В среднем процент жира в орехах Таджикистана равен 68,75.

Французские культурные сорта содержат значительно меньшее количество жира: максимум 61,76, в среднем 55,47% (Н. И. Кичунов).

Таким образом, химический состав грецкого ореха находится в определенной зависимости от условий внешней среды. В частности, процент содержания жира в плодах неизменно возрастает от более западных зон распространения грецкого ореха к восточным и юго-восточным.

Органические вещества, содержащиеся в плодах грецкого ореха, в процессе созревания подвергаются существенным изменениям.

Незрелые плоды грецкого ореха содержат значительное количество углеводов. Из углеводов-полисахаридов в незрелых плодах преобладает крахмал, из сахаров глюкоза. По мере созревания плодов грецкого ореха содержание крахмала в них резко снижается, простейший сахар — глюкоза полностью исчезает, образовывается небольшое количество сахарозы. Одновременно созревание плодов грецкого ореха связано с образованием и все большим накоплением жиров (грецкого орехового масла).

При объективной оценке грецкого ореха необходимо учитывать не только важнейшие данные по его химическому составу, но и вкусовые качества ядра, вес орехов, вес ядра, процент ядра в орехах, процент скорлупы, толщину скорлупы (тонкоскорлуиые), выделяемость ядра из ореха, раскалываемость ореха, окраску скорлупы плодов, всхожесть плодов грецкого ореха и пр.

Вкусовые качества плодов грецкого ореха в основном обусловливаются содержанием в них жиров, белковых веществ, дубильных веществ и некоторых других компонентов.

Дубильные вещества при оценке качества плодов орехоплодных вообще и, в частности, грецкого ореха имеют особо важное значение.

Кожица ядра грецкого ореха чрезвычайно богата дубильными веществами, которые оказывают непосредственное влияние на вкусовые достоинства плодов, так как они обладают терпким, вяжущим вкусом.

Вследствие того что дубильные вещества сосредоточены в основном в кожице ядра, процент содержания кожицы в ядре далеко не безразличен при органолептической оценке орехов.

В ядре грецкого ореха содержание дубильных веществ может варьировать в широких пределах — от 0,80 до 4,52%.

При повышенном содержании дубильных веществ ядро орехов приобретает излишнюю терпкость, вяжущий, а иногда и горьковатый вкус.

Повышенное содержание жира в плодах орехов является крайне желательным при их оценке как пищевого продукта; орехи с повышенным содержанием жира более калорийны, питательны и обладают лучшим вкусом.

Отмечают, что вкусовые достоинства орехов (ядра) в известной мере связаны с интенсивностью окраски кожицы ядра, что, в свою очередь, находится во взаимосвязи с содержанием дубильных веществ.

Орехи, имеющие светлую окраску кожицы ядра, относятся к более лучшим по качеству, они содержат и меньшее количество дубильных веществ.

Чем большее количество дубильных веществ содержится в ядре орехов, тем кожица имеет более интенсивную темную окраску. Орехи, имеющие темную окраску кожицы ядра, расцениваются ниже, так как с повышенным содержанием дубильных веществ связаны более пониженные вкусовые достоинства орехов.

Орехи высокого качества обладают прекрасными вкусовыми достоинствами (полное отсутствие горечи, чуть уловимая терпкость). Некоторые виды могут иметь сладковатое ядро.

Ядра орехов могут обладать не только терпкостью (вяжущий привкус), но и своеобразным неприятным горьковатым вкусом.

Между указанными разновидностями имеются плоды, которые по вкусовым качествам занимают промежуточное положение.

Качество плодов грецких орехов даже из одного и того же района сильно варьирует. Одним из показателей качества грецкого ореха является размер плодов (орехов).

Естественно, что орехи наиболее крупные по размеру расцениваются значительно выше, чем мелкие.

Отмечают, что у крупных плодов более легко извлекается ядро и процент содержания наиболее ценной части плодов ядра выше, чем у мелких орехов.

Однако процент содержания жира и легкость его извлечения зависят и от других факторов, и не всегда крупноплодные формы обладают и более высоким процентным содержанием ядра.

Плоды грецкого ореха Дагестана отличаются достаточно крупным размером.

Размеры орехов Южной Киргизии варьируют в довольно широких пределах: длина от 24 до 41 мм, ширина от 22 до 33 мм, толщина от 22 до 35 мм.

По форме плоды грецкого ореха разнообразны. Наиболее широкое распространение имеют плоды удлиненной формы. Толщина скорлупы плодов грецких орехов имеет большое значение при их качественной оценке. Обычно плоды подразделяют на 3 группы: тонкоскорлупные — толщина скорлупы до 1,3 мм, среднескорлупные — от 1,3 до 1,8 мм и толстоскорлупные — от 1,8 мм.

Прочность скорлупы грецких орехов является также важным признаком для последующей их обработки (сортировка), а также и при транспортировке. Важно, чтобы скорлупа плода не была слишком хрупкой, не раздавливалась при перевозках орехов, а створки плодов были сомкнуты и не растрескивались при технологических процессах сушки.

При неполной плотной сомкнутости створок плодов, орехи могут подвергаться порче при последующих процессах отбелки и промывания.

Высокое содержание ядра в плодах грецких орехов — важнейший критерий для определения сортности плодов. У грецкого ореха высокого качества плод хорошо наполнен ядром — в пределах 47—50 %.

Плоды грецкого ореха хорошего качества не имеют плотных внутренних перегородок.

При раскалывании ореха важно получить две цельные половинки ядра.

В отдельных типах (группах) плодов грецкого ореха содержится различное количество скорлупы и ядра.

Развитие внутренних перегородок грецкого ореха, плотность прилегания их к зерну, величина обусловливают возможность быстрого или медленного извлечения ядра из плода.

Внутри плода может образоваться целая сеть плотных перегородок, которые задерживают извлечение ядра.

У толстоскорлупых орехов ядро освобождается труднее, чем у тонкоскорлупых; однако и у орехов с толстой скорлупой иногда ядро освобождается довольно легко.

Поверхность скорлупы плодов грецких орехов может иметь светлую окраску — светлопесочного оттенка, с переходом к серым и более темным тонам.

Окраска плодов грецкого ореха может быть и «пестрой» с включением более темных или светлых пятен.

Поверхность плодов грецкого ореха различна: слабо морщинистая, сильно морщинистая с бороздками — выемками.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: