Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав миндаля

Важнейшая составная часть миндаля — ядро. В состав ядра миндаля входят многие вещества: жиры, белки, углеводы (крахмал, сахароза, редуцирующие сахара, клетчатка), минеральные вещества, ферменты, глюкозид, амигдалин.

Из органических питательных веществ, входящих в состав ядра миндаля, особо важное значение имеют жиры (жирные масла) и белковые вещества.

Содержание жирного масла в ядре миндаля может достигать 66%, но чаще оно варьирует в пределах от 50 до 60%.

Сладкий миндаль содержит большее количество жиров, чем горький.

Плоды (орехи) миндаля непосредственно после сбора имеют повышенное количество воды.

Естественно, что и содержание жирного масла в плодах непосредственно после сбора (свежих) будет меньшее, чем после того как они высушены.

Из органических веществ, входящих в состав плодов горького миндаля, большое значение имеют и белки, содержание которых достигает 34% (от 16,5 до 34%).

Химический состав ядра сладкого миндаля Средней Азии следующий (в %): воды от 4,86 до 17,14, жира от 41,93 до 66,12, белковых веществ от 16,48 до 24,15, клетчатки от 2,94 до 3,76, золы от 2,59 до 3,08.

Миндальное жирное масло обладает выдающимися пищевыми и вкусовыми достоинствами, относится к невысыхающим маслам и в своем составе содержит в основном олеиновую кислоту и в малом количестве линолевую кислоту.

По многочисленным данным, жирное масло сладкого миндаля имеет следующие показатели: удельный вес от 0,9150 до 0,9200, йодное число 63,13—113,90, кислотное число 0,25—1,18, число омыления 163,00—207,08.

Углеводы представлены сахарозой и моносахарами; из сахаров преобладает сахароза; отмечают присутствие крахмала.

Содержание сахаров в миндале составляет от 2 до 10%.

Незрелые плоды миндаля, как отмечают, содержат значительное количество крахмала, которое по мере созревания плодов уменьшается.

Процессы, связанные с образованием жирного масла в миндале, особенно активно протекают в первый период созревания плодов.

В состав горького миндаля входит глюкозид амигдалин (2,5—3,5%), которому свойствен горький вкус, но сам по себе он не ядовит. Помимо амигдалина, в составе горького миндаля всегда присутствует фермент эмульсин, который способен расщеплять глюкозид амигдалин с образованием бензальдегида, глюкозы и синильной кислоты, последняя, как известно, оказывает сильное ядовитое действие на организм человека. Синильная кислота, образующаяся под действием фермента эмульсина, вызывает отравление организма.

В период расщепления амигдалина под действием фермента эмульсина происходит образование горькоминдального эфирного масла, которое можно отогнать с паром. Горькоминдальное масло ядовито. В его состав входят бензальдегид (до 76%), синильная кислота (0,5—4% и выше) и бензальдегид — циангидрид (около 20%), который образуется путем конденсации бензальдегида с синильной кислотой. Свободной синильной кислоты в горьком миндале не содержится.

Горькоминдальное эфирное масло — бесцветная жидкость, своеобразного аромата, при хранении изменяет окраску (желтеет). Удельный вес масла 1,045—1,070. В плодах горького миндаля содержание эфирного масла достигает 0,7% (от 0,5 до 0,7%). По данным О. Н. Павленко, содержание эфирного масла варьирует от 0,35 до 0,68%.

Для использования горькоминдального эфирного масла (как ароматического вещества) в пищевой промышленности необходимо освободиться от синильной кислоты; удаление синильной кислоты достигается путем обработки масла железным купоросом с известью. Горькоминдальное масло применяют и для технических целей и в медицине.

Из плодов (орехов) горького миндаля выход эфирного горькоминдального масла составляет 0,5—0,6%.

В Средней Азии, Таджикистане, Узбекистане, в горных районах дико произрастающие разновидности миндаля обладают различными качествами.

Сбор миндаля проводят по достижении почти полной стадии зрелости плодов; в стадии полной зрелости в ядре миндаля образуется наибольшее количество ценных питательных веществ (жирного миндального масла, белков).

К периоду полной зрелости миндаля околоплодник (плодовая оболочка) растрескивается и внутриплодник (миндальный орех) освобождается.

При заготовках орехи обычно сбивают с плодоносящего дерева длинными шестами. Собранные орехи немедленно освобождают от плодовой оболочки (околоплодника) и подвергают солнечной сушке. Для получения более лежкоспособных орехов со светлой, красивой скорлупой их иногда подвергают обработке сернистым ангидридом — путем окуривания. Окуривание проводят в камерах, для чего сжигают серу, при сгорании которой образуется сернистый газ, отбеливающий орехи. Для обработки миндаля сернистым газом возможно приспособить любое помещение, основное требование — герметичность.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: